厨师祖师爷詹王与盐的传说，探寻古代酱菜腌制技艺

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厨师始祖——詹王

榨菜

腌萝卜

蟹酱

海南儋州晒盐生产现场

北魏末期成书的《齐民要术》记载，当时有甜酱菜、酱菜、酱菜、咸鸭蛋等。

文字及图片：广州日报记者卜松珠

昨天（9月25日），即农历八月十三，是旧时厨师们聚集祭祀“詹王”的日子。关于湛王的传说有很多。例如，他是“鸡肉面条”的最早发明者。但厨师却因为“咸”而牺牲了他。

湛王相传是隋文帝的御厨。有一天，隋文帝派他问：什么东西最好吃？他回答说是盐。隋文帝大怒，说盐是天天吃的东西，为什么这么好吃呢？于是以戏弄皇帝之罪被杀。御厨们吓得不敢在菜里加盐。隋文帝饮食无味，身体因缺盐而萎靡不振。直到有一天，我吃了一道略带味道的菜，就问厨师是谁做的。答案是加了一点酱汁。隋文帝意识到了这一点，追封已故的詹厨为詹王。从这个传奇故事中，我们可以看出“咸”在烹饪中的重要性。

传说盐是“蚩尤的血”

俗话说：“咸为百味之首”，因为人类食物中的咸味主要来自于盐，也有“盐为百味之王”之说。从现代化学角度看，食品中的鲜味物质主要有氨基酸、核苷酸、琥珀酸等，其中氨基酸、核苷酸与盐关系密切。氨基酸中的谷氨酸具有鲜味和酸味。只有适当中和，酸味才会消失，鲜味才会突出。核苷酸也需要盐来增强鲜味。

另一方面，人们使用的食盐的主要成分氯化钠是一种强电解质。食盐很容易利用渗透压的作用在短时间内渗透到原料中，与盐溶性蛋白质发生反应。同时，它充分溶解在菜肴的汤中，增强了食物的美味。

民间有句谚语：“吃天下盐好，吃天下母亲好”。这意味着食物必须与盐混合产生“咸”的感觉，然后才变得美味。而且，钠本身也是人体必需的元素，摄入不足会引起一系列的健康问题。

在海南岛最北端儋州现代化工厂林立的洋浦经济开发区，有我国最早也是最后一个日晒盐生产点，距今已有1200多年的历史。总面积750亩，有各种形状的砚台7300多块。型盐罐，年产500吨。盐田相传建于唐末，是由福建莆田迁来的盐工开发的。这些外来盐工根据海南岛高温烈日的特点，改变了过去“煮海成盐”的做法，就地取材。他们把海边的大型天然火山岩砍掉了一半，在石头的顶部留下了凸出的边缘。将中间磨平，形成石槽。雕刻出无数浅浅的石槽，如同方砚并立。它们的大小和高度因石头而异。有的刻有古文字，散落、镶嵌在盐田的田埂、荒块上。周边有6800多个老虎机，相当壮观。将晒干的海滩沙倒入海水并过滤，制成高盐卤水。然后将盐水倒入石槽中并暴露在阳光下以制成盐。这种“老盐”是天然结晶的细小颗粒，咸甜可口，并含有碘。

由于生理需要，人类通过各种渠道寻找盐的来源。相传蚩尤与黄帝交战，战败被杀，其血流到地上，化为盐，为百姓食用。因此，在一些地方的民间，盐也被称为“蚩尤的血”。一些学者认为，这可能反映了早期人类从动物的血肉中获取盐。

根据目前发现的考古资料，中国是世界上最早进行井盐开采的国家。海盐的生产也有大约5000年的历史。战国时期，齐国的强盛很大程度上得益于海盐的力量。

不仅人需要盐，动物也需要盐。一些哺乳动物通过吮吸富含盐的岩石来获取盐，动物学家观察到大象压碎并吃掉这些岩石。因此，沉迷于“咸”似乎是人类的动物本能。

很难说哪些人最咸。

如今大多数人都知道，摄入过多的盐对身体有害，可能是导致高血压等疾病的原因。但多少盐被认为“太咸”可能因人而异，因地区而异。而且有一个奇怪的现象：人们吃当地人的食物，不觉得有多咸，但外国人可能会觉得难以忍受。而如果你到了这个外地人的家乡，你可能会觉得咸得难以下咽。这种情况很常见，在一些晚宴上经常会引发争吵。原因大概和我从小就习惯的口味和烹饪方法有关。

那么中国最咸的地方是哪里呢？可能很难订到座位。民间有“油重于盐更咸”的说法，意思是用油多的地方做饭时往往放的盐多一些。这有一定道理。就各大菜系而言，鲁菜的一大特色被认为是“咸鲜”，即通过一定的咸味来凸显食物的鲜味。但很多北方人在山东吃的时候并不觉得很咸。至今仍有少数人坚持认为赣南菜是把“咸鲜”特点发挥到极致的。不过，在江西最北端的景德镇地区，街边小店的炒菜也极其咸。同样在古徽州范围内的安徽黄山、黟县地区，很多菜肴也是重油重盐。长江中上游的川菜、湘菜虽然辣一些，但用盐也不少。很多外地人第一次吃的时候觉得很满足，吃了几天就受不了了。继续向西，云南、贵州的很多地区也酸咸得令人印象深刻。

很多人认为东部沿海地区的饮食比较清淡，但以西湖醋鱼等菜肴为代表的杭帮菜特点是“咸甜”口味，口味较重。鱼、三文鱼、虾、三文鱼、蟹酱是海南文昌和海口的传统民间菜肴。 “咸三文鱼”的做法并不复杂：将鱼、蟹或虾放入干净的坛子中，放一层鱼（或蟹、虾），撒上一层盐，然后加入适量的盐。黄酒、生姜等配料，灌装后密封保存。发酵后，汁液排出，即可食用。咸三文鱼表面看起来臭气熏天，很多人甚至会觉得恶心，但在当地人眼里，却非常开胃。

西汉以前

腌菜已经上市了

中国人有“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶”。其中，盐和酱与咸味有关。比较民俗文化研究专家、北京大学教授贾慧轩指出，中国酱起源于中国，它的前身叫“醢”，又名“醢酱”。粥是一种以动物肉为原料制成的食物。粽子的制作和起源最晚可以追溯到商代，已有3000多年的历史。周代以后，碎米得到很大发展，鱼、肉、小动物都可以做碎米。还有一说，酱的前身是豆豉，诞生于中国西部地区。不过，酱起源于中国是毫无争议的，可以说只是原产于中国。由于药食同源，豆瓣酱从汉代就开始入药。后来，中国人通过日常生活实践，进一步认识了酱的各种疗效，总结出了酱的性味以及用酱治病的各种方剂。

有了盐和酱，食品的加工方法就大大丰富了，很多必须尽快吃完的东西可以保存很长时间。这就形成了泡菜文化。中国是酱菜大国，最著名的如涪陵酱菜，已经是全国人民餐桌上常见的开胃小菜。如今最能体现“咸”特性的五彩酱菜，在中国历史上起源很早。

历史学家指出，据《礼记》等记载，我国在西汉以前就已经有了腌干贝、葱、姜。酸菜和泡菜在古书中统称为“京”。在许多先秦古籍中，有不少以“靖”命名的食物，但能有充分理由证明是腌菜的并不多。因此，汉代许慎《说文解字》中的“京，又名腌菜”，是迄今为止最流行的食品。已知最早的腌制酸菜或泡菜的记录。

最早将豆豉实际用作泡菜，出现在湖南长沙马王堆西汉墓中。当时发现的食物是豆豉和生姜。据北魏末年《齐民要术》记载，当时已出现甜酱菜、酱菜、黑豆酱菜等。另一种特别重要的腌制食品是咸鸭蛋——尽管它的起源可能更早——这在本书中首次明确说明。

到了宋元时期，开始出现腌制辣菜、甜面酱酱菜、榨菜等，如腌姜、腌瓜、腌茄子、腌萝卜、腌白菜等。泡菜与现代泡菜基本相似，如泡菜、泡菜、泡菜、腐乳、腌菜等。

至于广东人常用的鱼露和虾油，很可能就是源于鱼露和虾酱。汉代，鱼露被称为“鮨”，古籍中多有记载。这些历史资料表明，鱼酱可能在先秦时期就已经有了。