张新朝：穿越战国，探寻那个时代的衣食住行

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张新超：穿越战国，谈温饱

在很多人的印象中，战国时期似乎是一个枪林弹雨、民不聊生的时代。看来当时的人们只想着如何打赢战争，如何在乱世中生存。他们的日常生活就像我们石器时代的祖先一样，过着艰苦的生活，喝着鲜血。 ，过着衣不蔽体的生活。然而，战国时期的人们并没有过上我们想象中的那种生活。各国之间战火纷飞的幕后，也会有人民安居乐业的场景。人们的生活必需品、衣食住行也因国家和地区的不同而不同。 。虽然衣食的种类无法与后世相提并论，但战国时期的人们对于饮食的讲究和喜爱并不比其他时代逊色。今天，让我们穿越回战国时期，领略他们独特的饮食生活。

主食故事

国有粮食：大米、黍子、黍、小麦、豆芽（有人说是麻、黍、黍、麦、豆芽）。米是大米，小米是黄米，小米又叫稷，即黍，麦分小麦和大麦，豆指豆类。这些谷物在战国之前就已经出现在人们的餐桌上，至今仍然是我国人民的主食。主食。战国时期，由于铁器和畜牧业的出现，生产力水平大大提高，小米、水稻等粮食作物的产量也随之增加。至于具体数量，现在无法准确估计，但战国时期有“工商未耕田，粮足”的说法，意思是手工业者和商人没有耕种田，而有足够的粮食。耕田了，但粮食还是充足的。当然，这些粮食都是用钱买来的，可见当时的豆类、小米等粮食已经有剩余了，有的甚至是用来进行贸易的。

拥有足够的原料只是主食故事的第一步。为了让食物从农场到餐桌，仍然需要加工和烹饪。战国时期的粮食加工主要用圆磨和杵臼将小米、小麦磨成面粉，将大米、小米剥皮成米。楚人对稻米的加工十分讲究，比其他国家更为精细。他们常吃的大米叫做“糳”，是一种加工得很精细的精米。当处理完成后，我们故事的“主角”开始出现，并被送到厨房进行改造和升华。

由于战国时期铁产量较低，日常生活中的铁制品相对较少，可用于烹饪的器具也有限。因此，古人的主食烹饪方法只有两种：煮和蒸。主要用于煮米饭和豆类。将米放入水中煮至煮熟。它被称为“肉末”。如果稍微稠一点，就成了“粥”。如果再稠一点，就成了“粥”。除了粥之外，汤也是常见的主食。汤的原料比粥稍微复杂一些。添加肉类或蔬菜甚至调味料并煮沸。一般来说，凡是加了配料的都叫汤。如果加了鸡肉，就叫鸡肉。汤，当加入兔肉时，称为兔汤，当加入猪肉时，称为肉汤。有一种特殊的甜豆汤很受欢迎。熬甜豆汤的水不是普通的水，而是用的洗米水。将红小豆放入煮沸的淘米水中。豆子很容易煮沸。煮熟后，舌尖甘甜，饮之可解饥解寒。到了汉代，此汤仍盛行。

主食除了粥、汤外，还有“饭”，就是用蒸笼加热麦粒或大米，利用产生的水蒸气来蒸。但用这种方法做出来的米，往往是分粒的。是的，古人把这种米称为“喂”，但我们可以将蒸好的米统称为“干米”。说到烹饪，楚国的技艺非常高超。楚国地处南方，自然条件优越。粮食作物不仅种类繁多，而且产量丰富。因此，楚国人不仅喜欢吃精米蒸出来的米饭，而且还喜欢吃两种或两种以上谷物混合蒸出来的米饭。稻米，如与黄米混合的大米、小米和小麦。战国时期最有名的大米，当属楚国用黑黍制成的大米。此米煮熟后香气扑鼻，名扬六国。 《鲁氏春秋·原味》记载“米之美……是南海之米”，就是指的这种米。由于楚人常吃米饭，所以米饭的烹调方法不再局限于煮、蒸。他们还创造了一种新方法，即将大米磨成粉，加水混合，放入锅中蒸成一种年糕。它在旅行、战争和劳动时食用，并由此衍生出一些甜点，如以米粉和蜂蜜为主要原料制成的“粔籹”和“蜜饵”。

战国时期的主食种类虽然较少，但人们的饮食却颇有讲究。就喝粥而言，有“冬有[米][亶]粥，夏有瓜麸”的说法，也就是说冬天要喝浓一点的粥，夏天要喝瓜果麦粥。粥不仅被视为主食，而且被视为养生食品。荀子曾说过：“粥有益健康吗？粥有益于长寿吗？”

值得一提的是，中国古代社会一直是阶级社会，不同的阶级有不同的生活。战国时期，生产力水平低下，农作物产量低。再加上战乱的背景，下层民众与上层民众的饮食差距尤为明显。只有上层阶级才能吃到水稻等农作物，这些农作物产量低，而且比较珍贵。老百姓多吃小麦、豆芽，甚至麻。小米常用作俸禄和军粮。

大自然的礼物

此时，水果和蔬菜已经成为人们日常饮食中不可缺少的一部分。当时文献记载的蔬菜有20多种，如向日葵、韭菜、芹菜、风信子、洋葱、芸香、生姜、竹笋、莲藕、茭白、芋头等。锦葵和荆条。 、兔葵、榕葵等多个品种。此外，韭菜、芹菜成为战国时期主要的时令蔬菜。当时，大豆的嫩叶被称为“火火”，是平民和奴隶的主要食用蔬菜。有时当蔬菜产量低或家庭经济入不敷出时，人们也会采摘一些野菜食用，如杂草、藻类、蕨类植物、荠菜、豆瓣菜等。期间有桃、李、瓜、枣等。李子有李子、赵李、红李等各具特色的品种；瓜类以瓜类为主；枣类有锅枣、白枣、羊枣，还有枣、苦枣、无核枣、酸枣等。此外，还有一些名贵水果，如杏、梨、樱桃、柿子等。

中华民族自石器时代起就开始饲养畜牧业，战国时期已有数千年的历史。最常见的动物是五种牲畜：牛、鸡、羊、狗和猪。这些畜禽经常出现在上流社会的餐桌上，普通百姓在节日或红白喜事时也能吃到。战国时期肉食的最大特点是吃狗肉的盛行。当时有专门屠宰狗的屠夫。其中最优秀的当属著名刺客聂政和荆轲。说到吃肉，楚人也有独到之处。他们不仅喜欢将其混入主食中，还喜欢将不同的野味放在一起，比如著名的“胡算福”，就是把天鹅和野鸭一起煮“内欢”。 “鸽豺汤”是指三种禽肉和豺肉一起煮。

春秋战国时期，渔业和养殖业也进一步发展，鱼类种类增多，产量增加。据《诗经》记载，仅黄河流域就有鲤鱼、鳊鱼、鳊鱼、金枪鱼、鳟鱼、黑鱼、鲨鱼、鳊鱼、黑鱼、鳖、甲鱼等18种鱼类。从孟子所说的“舍​​鱼取熊掌”可以看出，此时鱼已成为人们日常饮食中较为常见的食材。但当时的鱼主要是蒸、煮，然后配上酱、醋、芥末等调料食用。此外，甲鱼、甲鱼、贻贝、蛤等水产品也是常见的捕获食物。但甲鱼、甲鱼、蛤蜊的饲养和捕捉极其困难，因此它们比鱼珍贵得多。用这些水产品制成的美味佳肴被称为“奇味”，是只有王公将相才能吃到的美味佳肴。

与这些比较大众化的肉类相比，王公将相、富贵人家还喜欢吃野味，比如梅花鹿、野猪、梅花鹿、野鸭、大雁、天鹅等，楚人喜欢的野味更是令人瞠目结舌——下降。地上跑的、天上飞的、水里游的游戏，成了楚人所说的“美肉”，比如猩猩的嘴唇、獾狗的脚掌、肥燕的尾巴。 。 、妖怪树党的脚踝、牦牛大象的肾、洞庭湖的江豚、东海的燕麦鱼、甜酒里的六足红甲鱼、甬江里的瑶鱼，等等，都逃不过楚人的吞噬。命运。

战国时期，人们十分注重蔬菜、肉类、水产品的烹调，这与主食的“粗制滥造”完全不同。早在春秋时期，孔子就提出了“细粮精食不厌其烦”的思想。到了战国时期，烹饪方法不仅更加精巧，而且多种多样、齐全。战国的美食，在屈原为楚怀王写的《招魂记》中可见一斑。肉类有炖牛肉、烤羊肉、醋煮天鹅、水煮野鸭、煎鹅肉、烧鸡；水产品有炖甲鱼、甲鱼羊汤；甜品有炸蜜麻花和香脆粽子；饮料有蜂蜜酒和冰镇清酒。

由于肉类易腐烂且不易储存，在屠宰和食用时很难充分利用。另外，有些野味肉不能常吃。聪明的人们开始将肉脱水成肉干或腌制成肉干。 。比较常见的有牛肉干、鹿胸肉、野猪胸肉、鹿胸肉等。鹿、野猪、梅花鹿等野味肉不仅可以制成肉干，还可以切成薄片生吃。

五种口味的融合

中国历来十分注重烹饪的色香味俱全，在烹饪时经常添加各种调味品。战国时期虽然没有各种各样的调味品，但也非常注重五味的调和。早在《吕氏春秋·原味》中就提到食物的味道要“变”与“和”。 “变”是指去除食品原有的令人厌恶的气味或有毒成分，如草食性食品的“去味”、肉食性食品的“去味”、鱼类食品的“去味”等。达到“去腥”的目的。 “和”是指在烹饪过程中要注意不同风味的和谐，而不是只注重一种风味。做到“甘而不浓，酸而不凉，咸而不少，辛而不浓，淡而不浓”。不瘦，肥而不腻”，堪称完美。

食物的温、凉、酸、苦、辣也应根据时间和种类而适当。比如，粥饭要温如春天，汤要热如夏天，酱要凉如秋天，饮料要冷如冬天。至于味道，可以春天更酸，夏天更苦，秋天更辣，冬天更咸。为了使食物更加香甜可口，在烹调时加入枣栗糖浆，或者加入一些淀粉和蔬菜，使食物更加滑嫩可口。

油作为烹调菜肴的主要调味品，是提升食材味道的必备原料。战国时期，人们对油的使用也很有讲究，要讲究合时宜。春季吃的乳羊、乳猪宜用黄油烹调，夏季吃的鱼干宜用狗油烹调，秋季吃的乳牛、乳鹿宜用猪油烹调，冬季吃的鱼、鹅宜烹调。与羊脂。 。用不同的油来烹调不同的食材，不仅能最大限度地发挥食材的风味，而且还具有养生功效。除了油、盐、酱油、醋外，姜、花椒、大蒜、豆豉等调味料也被广泛使用。

另外，还有一种常用的食材，叫“料菜”。它可以增强菜肴的香味和鲜味。它常用于烹饪肉类原料。比如煮乳猪时，先用它。用苦菜包裹去腥味，和大白菜一起塞进猪肚里；煮鸡肉时，除了加入酱汁外，还会将大白菜塞进鸡肚子里。煮鱼时，加入大白菜 煮鱼子酱时，将大白菜塞进鱼的肚子里；煮甲鱼时，加入酿酱后，还将大白菜塞进甲鱼的肚子里。

除了烹饪时的调味外，食物的搭配也决定了食材的味道。主食与菜肴的完美结合，可以使两者的气味相得益彰，不仅达到口味上的完美和谐，而且还具有一定的保健作用。例如，牛肉与大米搭配，羊肉与小米搭配，猪肉与小米搭配，狗肉与梁材搭配，鹅肉与小麦搭配，鱼与茭白搭配；还有一些套餐，比如茭白、山鸡汤和蛤蜊酱一起吃，麦饭和肉汤、鸡汤一起吃，和米饭、狗汤和兔汤一起吃。

古人也说：“没有酱就不吃”。选择合适的酱汁也会让食材更加美味。吃肉干时，常搭配蚂蚁酱；吃肉汤时，搭配兔肉酱；吃鱼片时，搭配芥末酱；吃桃干、李子干时，还搭配大盐。

这一切，舌尖上的战国时代都活灵活现地浮现在了书页上。