高新技术在大豆食品加工领域的应用及发展

xinxi1368

长期以来，高新技术不断落地，应用领域不断拓宽，大豆食品新产品不断涌现。目前大豆食品加工领域有哪些高新技术？

酶技术

酶技术利用蛋白酶水解大豆蛋白制备大豆肽，进一步提高了大豆蛋白的营养成分和附加值。水解后，小分子肽的溶解度、流动性和热稳定性大大提高，在人体内吸收快、利用率高，能快速发挥其保健作用。在此基础上，以大豆副产物豆粕为原料，通过酶解制备了具有降压活性的大豆肽，并通过复配为肽盐的开发提供了原料。

超高压加工技术和辐照技术

超高压加工技术和辐照技术广泛应用于传统豆制品的杀菌。它们是新兴的加工技术，可以延长产品的保质期，同时确保食品的味道、风味和营养价值不受影响或很少受影响。

超高压处理对于许多热敏性较高的果蔬饮料和豆奶等液体产品将会取得良好的效果。除了应用于蛋白粉之外，未来辐照灭菌也有望应用于豆沙、千张等传统大豆。广泛应用于产品中，无需添加化学防腐剂，可延长产品的保质期。

微波技术

微波技术目前广泛应用于大豆加工中。例如，利用微波技术加工膨化大豆粉、微波辅助提取大豆功能成分等。特别是，微波技术被广泛用于大豆食品的脱臭。生产中采用干法除臭技术。黄豆粉是我们日常生活中必不可少的豆制品。

利用该技术，实验室开发了脱水复水冷冻豆腐新产品，解决了传统冷冻豆腐冷链运输成本高、保质期短等生产问题。

膜分离技术

膜分离技术是指利用不同分子量的多孔介质进行分离的技术。自 20 世纪 60 年代末以来，它就被用于食品工业。最初用于乳制品加工和啤酒无菌过滤，后来逐渐用于果汁、饮料加工和酒精精炼。

在大豆加工中，除了用于大豆蛋白的分离和回收、低聚糖和磷脂的纯化外，科学家目前还用它来浓缩黄浆水中的功能成分。根据大豆蛋白活性肽分子量的差异，利用膜分离技术筛选出具有降尿酸作用的活性肽片段——，开发出适合痛风患者的食品。

超临界流体萃取技术

超临界流体萃取技术是利用超临界流体作为溶剂从固体或液体中萃取可溶性成分的分离操作技术。

目前，超临界流体萃取技术已广泛应用于从石油残渣中回收油品、从咖啡中提取咖啡因、从啤酒花中提取活性成分等工业领域。在大豆加工中，主要用于大豆皂苷、低聚糖、磷脂、维生素E等生理活性成分的提取、分离和纯化。

挤压技术

挤压膨化技术是集混合、搅拌、粉碎、加热、蒸煮、灭菌、膨化、成型于一体的现代化加工技术。主要用于加工休闲食品、早餐麦片等常见食品。在大豆加工中，主要用于生产组织蛋白、拉丝蛋白等植物肉（素肉）以及饲料等产品。

微胶囊技术

微胶囊技术是利用天然或合成高分子材料包裹分散的固体、液体甚至气态物质，形成微小颗粒半透或密封包封的技术。包裹过程就是微胶囊化，形成的微小颗粒称为微胶囊。在食品工业中，该技术可以改善包装材料的物理特性，保护其免受环境影响，提高材料稳定性，并屏蔽不良味道和气体。

目前，食品添加剂中的许多香精香料均采用该技术来延缓其风味物质的挥发。实验室采用微胶囊技术，成功解决了蛋白饮料易分层、稳定性差、口感不好的问题。

超微粉碎技术

超细粉碎技术是将物料粉碎成直径小于10微米的粉末的高科技工业技术。可分为固体破碎和液体破碎两种技术。

固体粉碎主要用于大豆加工，生产超细蛋白粉或纤维素粉等产品；液体粉碎主要用于加工植物蛋白饮料。我们常吃的豆浆就是液体粉碎技术的典型应用产品。

蛋白质修饰技术

目前常用的蛋白质修饰技术包括物理修饰、化学修饰、酶修饰等，通过采用适当的修饰技术，可以获得具有更好功能和营养特性的蛋白质，拓宽了蛋白质在食品工业中的应用范围。