老北京面食盘点：炸酱面、麻酱面与打卤面的美味之旅

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老北京人自古就爱吃面食。面食的做法有很多种，蒸、煮、煎、烤、炒等，今天不妨盘点一下老北京面食的主要美食。

炒面、芝麻酱面、卤面

日常生活中，老北京人不仅喜欢吃面条，而且形成了固定的形式。主要有拉面和手切面。拉好的面条放在面桌上用擀面杖擀成大块。右手用刀切条，左手将卷推向左侧，在干面条上滚动，避免干燥。最后，收成一把，用双手拿起并拉长，剪掉两端的接缝，立即放入沸水锅中；切时，将混合好的白面粉擀成薄片，撒上干面粉，对折，切成细丝。煮熟后还有带有不同“配料”的宽形“板条”。该方法分为以下三种：

炒面

炸酱面：老北京最经典的面食当然是炸酱面了。现已遍布全国，被誉为“中国十大面条”之一。最常见的是肉丁炒面，是将半肥、瘦肉丁与葱、姜、蒜等一起放入油锅中炒熟，加入一些黄酱，盖上锅盖，小火慢炖而成。 10分钟。此时的肉丁浸满了黄酱，皮红油亮，香味四溢。讲究的是里脊肉丁炸酱、三鲜炸酱等，还有木苏炸酱、炸豆腐丁酱、烤茄子丁酱等素菜，油而不腻。老北京人吃大酱面。天冷的时候他们更喜欢吃热面条，这种面条叫“锅儿条”，一点也不水。天气热的时候，他们吃的是水面上的面条，但汤必须倒掉。根据季节搭配各种新鲜配菜，称为“果儿挑”。综合码。”初春时，用捏好的豆芽、只有两片子叶的小萝卜叶，淋上过年剩下的腊八醋；初夏时，用新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝。 、切好的韭菜等用作面条。

芝麻酱面条

麻酱面：麻酱面是老北京夏季美味的面食。主料是面条，可以是切面、手擀面、棋子面。辅料有芝麻酱、盐、凉开水、醋、大蒜、腌胡萝卜丝、黄瓜丝、菠菜、韭菜、豆芽、扁豆碎等。操作过程是先把面条煮熟，捞出。锅中并用冷水浸泡。加入芝麻酱和用香油炒好的花椒油，趁热加入酱油中。加入米醋和腌胡萝卜。青蒜丝、萝卜丝、捏白菜、香椿芽等，吃起来像烤饼、果冻，清凉爽口，酸咸适中。

卤面

红烧面：老北京的传统美食。其制作精美，红烧色泽红润，味道鲜美诱人，营养丰富。俗称“卤面”。婚丧嫁娶，如果用“炒面”招待亲友，总是用红烧面。红烧肉一般是汤煮或羊肉入锅爆炒，加入香菇、木耳、黄花，用淀粉勾芡，淋上蛋花，淋上一层花椒油以增加香味。还有不勾芡汤汁，在汤中加入胡萝卜，形成清汤汁的版本，称为“波尔炖”。

为了吃这些面条，你经常去面馆。老北京面馆是一家经济实惠的小餐馆。当时，唱《数来宝》的人们挨家挨户乞讨。他们唱道：“面馆玩大刀，帘棍抱寿桃”。从歌词中我们可以知道，当时的面条是手工切的，切出来的面条就像竹帘上的竹子。条。面店的面积一般在四十到五十平方米左右。进店后，一侧是红色桌子，另一侧是白色桌子。进去就是接待顾客的座位。方桌凳子都是用碱水清洗的。桌子上有一个小罐子，里面放着竹筷子，还有一个小盆，盛着醋和细盐。所用的饭碗、盘、碟等餐具多为河北省磁县产的粗瓷。当时，崇文门北洋市口有一家“荣元亨”。大概是行业中的佼佼者，味道鲜美可口，所以老北京人对它感情很深。

烧饼、馅饼和馄饨

老北京人最爱吃的面食有烧饼、馅饼和馄饨。

烧饼

芝麻糕：当时制作的芝麻糕种类很多，其中就有芝麻芝麻糕，它是用粗白面粉做的，也叫黑面粉，就是加了一点麸皮的面粉。当时，机制面粉被称为“洋面”，而制作芝麻糕一般不使用洋面。的。面条中加入碱、明矾、盐，每隔二十、三十、四十次烘烤一次。将面条摊开，抹上芝麻酱，撒上胡椒粉和盐，包起来，分成小块，卷成饼，刷上一些碱水，沾上芝麻，先烤后烤他们。过去，中山公园金玉轩著名的特产是猪肉碎饼，是用精白面粉制成的挂炉饼干。价格自然也比较贵。仙元居农《一岁货声》中说：“炉如四尺长屋，其上贴热膏，稍小而尖者曰驴蹄”。他还说：“挂炉风格高雅，品味独特。”

马蹄烧饼是典型的清代小吃。马蹄饼干有“椒盐马蹄”和“白马蹄”两种。前者颜色红色，故称“红马蹄”；后者颜色为白色，故称“白马蹄”。因采用挂炉烘烤，故又俗称“吊炉烧饼”。据说慈禧太后曾经梦见吃烧饼，第二天早上就吃了肉末烧饼当早餐。太后大喜，认为自己的梦想实现了，就赏赐厨师尾羽和银子。从此，肉末烧饼名声大噪。以前，北海公园“一兰堂酒楼”、“仿山茶馆”的荸荠煎饼配鸡丝面，成为轻食的中流砥柱。

螺丝转动

还有一种芝麻糕叫“螺丝翻”，是在极薄的多层半发酵面片上刷上芝麻酱、花椒和盐，擀成圆锥形，然后烤制而成。其上有均匀清晰的螺旋纹，形状如海螺壳。其特点是外皮酥脆，内肉松软，味咸。牙齿好的年轻人可以用小火烘烤，将里外的水分全部蒸发，成为“干香肠”，用手就能掰成碎片。其口感酥脆，风味独特。

馅饼

馅饼：因馅料和馅饼的形状而得名，大致可分为三种：一是“肉馅饼”，馅料以肉类为主，蔬菜为辅。常见的馅料有羊肉、白菜、牛肉、大葱等馅料。肉馅饼是馅饼中最大的，一般按斤出售。第二种是“馅饼”，馅料多为羊肉、西葫芦、羊肉、白菜等。直径约10厘米，厚度小于1.6厘米。它是在煎锅上半煎半烤的。三是“门钉饼”，比饼稍小，但较厚，呈圆形墩状，烤成棕色形状，酷似城门上的门钉，故名。许多代卖馅饼的人都在卖粥。饼和粥搭配在一起，是一顿经济的便餐。

馄饨

馄饨：老北京的馄饨首先分为两种：京式馄饨和南式馄饨。南式馄饨是皱纹皮馄饨，清汤，在南方餐馆有售。 《同治都门纪事》咏“知美斋馄饨”，写道：“馄饨包得鲜味非凡，馅儿化春韭，嚼之香浓，汤清润喉，不淡不腻，吞咽后味道悠长。”京式馄饨的馄饨锅就不同了，它是用浓浓的骨头汤煮的。馄饨锅一般采用较深的“挤口”锅，锅中间隔着一块铁片。煮骨头的同时，汤也不断沸腾，这样馄饨就可以随时煮熟。京式馄饨上桌时，先在碗底放点酱油，滴点鸡油或猪油，吃完后在上面撒点京冬菜末、虾米、香菜或豌豆芽，添加一些绿色植物，并添加香味。

说起老北京馄饨，还有一个故事。清代吴玉成《隐录轩文》中有记载：“京城前门有隙，方丈受许。俗称耳洞者。其间。”雍正年间，城里突然来了一位漂亮的丈夫，他穿着肥皂衣服，我不知道他是谁，他在间隙建造了一座建筑，市场上的馄饨很美味。天气炎热，粮食不流失，吃者无所得。”

过去，老北京最有名的两家馄饨店是地安门外天惠四合院门口的“东华门后”和“馄饨饭”。尤其是范氏馄饨，肉鲜，馅大，汤浓，四季不同的调味料。最著名的南派馄饨店是宣武门外的“妈妈饭馆”。清代德说阁《一串草珠》有竹枝诗云：“苏松小馆亦可赞南味馄饨香茗，可笑女子皆年少，何故？”餐厅的名字叫妈妈吗？”南方馄饨与北方馄饨不同。虽然是清汤，但是馅料不错，汤里还加了蛋丝片，也别有一番风味。

老北京的馄饨店一般都备有面条、鸡蛋，甚至还代卖烧饼。顾客可以在摊位上点馄饨“沃果儿”、水煮馄饨面等小吃。

肉饺子、素饺子、汤饺子

饺子是一种北方食品，称为“扁食”。俗话说“倒不如舒服，吃饺子不如好吃”。由于饺子的形状酷似元代，所以是招财的象征。春节期间，无论副食丰富与否，主食一定是饺子。老北京包饺子的主要做法有以下几种：

饺子

肉饺子：大多数家庭只有两种：羊肉白菜馅、猪肉韭菜馅。富户讲究牛肉酸菜馅、牛肉芹菜馅、猪肉冬笋馅、牛肉胡萝卜馅、猪肉三鲜馅，还有海参虾。 ，玉兰片三鲜馅，鸡鸭蘑菇丁三鲜馅。正月初三到初五吃年夜饭。正月初三至初五也吃大馅馄饨，馅料通常是青韭菜、菠菜和猪肉。

素饺子：全素水饺，馅料有油炸食品、黄花、木耳、蘑菇、胡萝卜丝、大白菜。除夕之夜，人们祭祀神灵。正月初一吃它，象征着一整年“吃得快”。老北京人吃素馅儿的饺子种类较多，高档馅儿的常被做成热面小笼包。馅料可根据季节随时更换。例如，春天包饺子，里面包新鲜的菠菜、虾，叫“菠菜篮子”；夏天吃的是茴香或西葫芦馅的饺子，更精致的则用白莲藕或新鲜莲子馅，甚至还有独特的做法。秋天吃蟹肉馅，但以蒸饺居多。

汤包：在老北京也很流行，不过都是以大排档的形式出现。汤面、饺子小吃摊通常是一辆特制的推车，大概有两张桌子。中央是一个炉子，上面有一个蒸锅和一个小蒸锅。一侧是面盒和馅盘架。卖家一边做一边蒸。一边卖一边卖。车的三侧有木边，车旁放置两三张窄板凳，是顾客的座位。卖饺子的师傅包得很快，擀完皮，包馅。用两根小木棍将面团擀开。包的时候，将面团放在左手的虎口上。用五寸长的竹片挑一些馅儿，搓在面团上。将您的拇指和第二个拇指合在一起。纯肉馅，不咸不淡，味道鲜美。小蒸锅蒸的速度很快。蒸出来的饺子都是直立的，皮透明，里面的馅儿鲜红。当你咬它们时，它们油腻可口。

不管吃什么饺子，一定要蘸点醋。根据馅料的不同，调料也不同。例如，菠菜饺子要蘸芥末醋，羊肉白菜饺子要蘸蒜醋，过年时要蘸腊八醋，韭菜饺子要蘸姜末醋。 。对于其他一切，请使用纯醋与少量芝麻油的混合。