腊八蒜腌得越绿口感越好？腊八粥食材越杂越有营养？专家辟谣

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腌蒜不用选时间，也不需要太多的粥料。

别把简单的腊八搞得太复杂

视觉中国供图

腊八粥的配料越多越好。这取决于成分的质量，而不仅仅是数量。如果食材中多一些粗粮、杂粮，比如黑米、高粱米、红豆、薏米米，确实会增加腊八粥的营养价值；如果在粥里添加各种干果、糖果等，就会使粥变得很甜，对健康不利。

——科信食品与营养信息交流中心科技传播部主任、营养师 阮光峰

辟谣

临近腊八节，很多人开始腌制腊八蒜，煮腊八粥。与此同时，还有与之相关的传闻。

腊八蒜腌得越绿，味道越好；大蒜只有在腊八腌制才能变绿；吃腊八蒜可以防癌、软化血管；腊八粥的成分越混合越有营养……这些说法是真是假？对此，科技日报记者采访了相关专家，帮你清楚地庆祝腊八节。

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吃腊八蒜能防癌、软化血管吗？

事实：没有足够的证据证明相关功效

一般来说，腊八蒜的原料是醋和蒜瓣。醋被很多人认为是“保健佳品”，大蒜甚至被称为“杀菌利器”。强强联手，有人把腊八蒜推上了保健坛。很多人坚信吃腊八蒜可以防癌、软化血管。那么，事实是什么呢？

“目前没有确凿的证据表明腊八蒜具有预防癌症或软化血管的作用。”科信食品与营养信息交流中心科技传播部主任、营养师阮光峰在接受科技日报记者采访时表示，腊八蒜中的色素确实具有抗氧化作用，而且大蒜还具有抗氧化作用。含有一些活性物质，但这并不意味着腊八蒜有传闻中提到的功效。

长期以来一直有人说吃大蒜可以防癌，但目前还没有足够的科学依据。阮光峰指出，“吃腊八蒜防癌”的说法也是如此。一些观察性研究表明，大量食用大蒜可能会降低胃癌、食道癌、结直肠癌等消化道恶性肿瘤的发病率。但上述研究的准确性和真实性还有待进一步证实。如果为了这种可能的好处而大量食用腊八蒜，则会因摄入更多的醋酸而对食道造成刺激和损伤，得不偿失。

吃腊八蒜可以软化血管的说法也很值得怀疑。 “腊八蒜进入食道后不会与血管有任何实质性的接触，也不能软化血管、降低血脂。”阮光峰解释说，“腊八蒜通过消化道进入人体，醋酸进入小肠，被碱性消化液中和，极少的醋酸最终被吸收到血液中，并很快被肝脏代谢掉。”

阮光峰建议不要过于迷信腊八蒜的保健功效，更不要指望它能防癌、软化血管。把它当作节日美食，偶尔吃一下就可以了。

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腊八腌大蒜才能变绿吗？

真相：即使在低温下，夏季酿造也能成功

“腊八这天，大蒜变绿”是民间流传的说法。那么，大蒜变绿真的只是时间问题吗？

首先我们来了解一下大蒜为什么会变绿。数据显示，大蒜天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸。这些物质原本是无色的，但在低温和酸性条件下，大蒜中的吡咯基氨基酸与丙酮酸反应生成黄色素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸盐反应生成蓝色素。当组合在一起时，它们呈现绿色。

但其中的蓝色颜料并不稳定，在稍高的温度下很容易分解。受光照射也会加速其分解，导致其在储存过程中逐渐变黄。相比之下，黄色颜料相对稳定。只要处于酸性环境中，就不太怕热、怕光。因此，经过一个月左右的储藏，腊八蒜的绿色会逐渐从比较鲜艳的蓝绿色变成黄绿色，然后变成淡黄色。

其实，腊八节腌蒜只是一种传统习俗。阮光峰指出，只要有低温环境，醋腌蒜随时都可以进行。他自己也成功地在夏天在冰箱里腌制了腊八蒜。

大蒜变绿需要哪些特殊条件？阮光峰表示，首先需要低温环境。低温是打破大蒜休眠、激活蒜氨酸酶、使大蒜返青的必要条件；其次需要蒜氨酸酶，蒜氨酸酶对大蒜变绿起到催化作用；最后需要加醋，醋可以让大蒜变绿。大蒜的细胞膜变薄，使大蒜变绿时不会破坏细胞壁。

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腊八粥的成分越多，营养就越丰富？

真相：这取决于成分的质量，而不仅仅是数量。

一碗热腾腾的腊八粥，是寒冷冬季的一道美味。粥中可加入各种粗粮、豆类、坚果、干果等，原料少则七八种，多则十、二十种。很多人认为腊八粥的配料越多，营养就越丰富。但事实真的是这样吗？

“腊八粥的配料越多越好。这取决于配料的质量，而不仅仅是数量。”阮光峰说，“如果食材中含有大量的粗粮、杂粮，比如黑米、高粱米、红豆、薏米米等，这确实会增加腊八粥的营养价值。如果再加上各种干果粥里加糖、糖果等，会使粥变得很甜，对健康有害。”

“腊八粥中各种粗粮豆的维生素和矿物质含量比精白米高出几倍到十倍，并且富含多种膳食纤维和抗氧化成分。这些成分几乎都具有各自的保健作用。无论是强身健体还是控制血糖血脂，只需根据自己的体质进行选择即可。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红说。

“但是腊八粥里的杂粮应该有个限度，并不是越多越好。”阮光峰指出，对于消化功能不是特别好的老人和儿童来说，一次吃太多谷物会增加消化负担。一般来说，建议公众遵循《中国居民平衡膳食宝塔（2007）》推荐的膳食搭配，这是最健康的。

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那么，腊八蒜和腊八粥的正确做法是怎样的呢？

关于腊八蒜的制作方法，阮光峰说，你把去皮的蒜瓣放入密封罐中，倒入醋，密封后放在低温环境下。 20天后，白蒜就会变绿。 ，酸辣的腊八蒜就做好了。

阮光峰表示，腊八蒜是配菜，不是主食。适度消费是第一原则。切勿轻信其功效谣言，过量食用。世界卫生组织建议每天吃2至3瓣大蒜。与生蒜相比，腊八蒜对粘膜的刺激​​较小，但食用量一定要控制。

另外，少数人不宜或应少吃腊八蒜。阮光峰指出，对醋或大蒜过敏的人、肠胃功能弱的人、有消化系统疾病的人、有眼病的人不宜吃腊八蒜。正在服用药物的人吃大蒜时应小心。有些药物会与大蒜的某些成分相互作用，增加药物毒性，例如口服抗凝剂华法林和达比加群。

对于腊八粥的制作方法，阮光峰表示，加入各种配料后，用文火慢慢熬。最好不要加糖。如果喜欢一点甜味，可以加一些葡萄干、蔓越莓干等干果。如果实在要加糖，也尽量少加。此外，各地人们还可以根据不同的产品，在粥中放入白果、红枣、荸荠、莲子等配料。

范志红提醒，如果给消化不良的人熬腊八粥，粥里应少放黄豆、黑豆，多加糯米、小米。煮粥之前最好先将这些豆子浸泡一下。如果给孩子熬腊八粥，可以在粥里加入适量的坚果碎和干果，以增加甜味。

“别只在腊八节才遇见腊八粥，这样的养生营养佳肴，经常能来到我们的餐桌上，为我们的健康做出更多的贡献。”范志宏强调。