探秘青海民间小吃阿舍杂碎店，感受老青海的美味

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短途旅行的陌生人必须以他们的酒店为家。由于出行匆忙，人们也没有时间选择吃饭的地方，而且饭菜“只差一点”。从“家”门右转出来，直走 100 多米，斜道右侧隐藏着一家约 10 平方米的商店。如果不是清晨蒸笼里浓雾缭绕，这个狭小的“亚舍排馆”要极难吸引路人的注意。

印章店早餐 景温/照片

筷片，也称为“下水道”，是动物的内脏。在这里，店主将一大勺煮好的汤底倒入碗中，抓起一把切碎的熟羊，配上一块蒸包子，一顿温暖营养的早餐就完成了。馒头扒汤是属于“老青海”的美味佳肴。虽然不如天津卫的煎饼包和兰州的“牛大”出名，但如果你想探索这种民间小吃，也得去“我家楼下”。

戴着白色拜帽的海歌是其中一名职员。当食客问起切碎的东西时，他开始热情地解释。至于“海哥”这个称号的由来，他笑着说道：“我的名字不好记。因为我的名字里有一片“海”，所以人们这样称呼我。”

一碗波涛汹涌的汤的诞生

在 Asher's Chop Shop，前一天黎明时分烤制了一碗排骨汤。

“要制作这个羊，你得在4点钟起床，去屠宰场拿羊头羊肚。”说起扒汤的制作，海哥一字一句地说道。

这

屠宰场位于市郊的杨沟湾，距亚舍杂铺约15公里，比市东的经济发展区更远的东南方向。从 3 点到日出，数千只绵羊和数百头牛被“送水”的学徒亲手屠宰。海歌解释说：“回族人必须在黎明前宰杀牛羊，屠宰时也要背经。“带水”在中文中是沐浴的意思，我们也称之为“大净”。”

从屠宰场取来的食材，由专人进一步加工：刮掉肚子里的污垢，去除羊头上的毛发。架设炉灶，边焚边刮羊头，水洗净后，烧完后皮肤才被烧焦。由于处理羊头产生的烟雾在城市中是不可接受的，因此这些过程在郊区进行。

去毛后的羊头 图片由受访者提供

之后，烹饪和切碎步骤由店员亲自处理。将水倒入锅中，去除泡沫并盖上锅盖。排骨长时间煮后会融化，太短会更难——大约 3 或 4 小时后，如果筷子能“卡”进肉里，那就说明筷子可以捞出来了。当内脏的顶部被纱布覆盖时，处理内脏的步骤几乎完成了，一天已经过去了。第二天，一碗泥汤将现煮的清汤底与切碎的羊混合，为食客提供。

吃内脏的方式因国家而异。即使在同一个城市，同样的菜也是煮熟的，成品因店而异。以 Asher Chop Cake 为例，排骨汤的核心是汤底。“顾客有不同的口味。汤好不好，要看汤人自己的口味。”

汤底是海歌妈妈偷偷做的。自从开店以来，她一直在尝试各种配方，没有人知道。“我没问，她也没说。”海哥说。

扒汤白包子 李玉红/照片

羊的遗产

没有关于排骨汤起源时间和地点的确切说明。根据海歌的说法，扒汤起源于清朝。当时，一个姓马的回族人觉得把内脏扔掉太可惜了，就把它们清理干净，然后把头和肚子切成条状，把肺切成薄片。

“扒汤的历史不是很长，当时皇帝和官员都没有吃过，也没有名气，很少有人关注这些。”海歌坦言，“一开始我不知道。我妈在做的时候，有个外地来问的，然后顺便在网上查了一下。”

随着时间的推移，真实的历史可能会被抹去，但有些变化是决定性的。

例如，小店的汤里不再添加心肺;例如，喝扒汤并询问如何制作扒汤和年龄结构的人数与以前不同;例如，制作羊的人较少。

“在过去，尤其是在 90 年代，有很多人吃排骨。现在生活水平更高了，嘴巴变得挑剔了，吃这个的都是老年人。也有 30 多岁的人。年轻的很少来，他们更喜欢米饭和炒蔬菜。海歌对他所说的那些 20 多岁的年轻人也束手无策。有的顾客怕内脏会让他们发胖，有的顾客觉得在小餐馆吃饭“没什么大不了”，甚至有一位顾客在中院点了几片羊面后，觉得水不干净，结果连面条都咽不下去。“这都是心理上的。”海歌说。

后厨 李玉红/摄

除了食客较少之外，羊和羊之间的内在差异也导致经营羊店的人越来越少——羊比羊小，处理起来更麻烦。环顾“家”附近的几家清真餐厅，卖内脏的餐厅并不多，制作羊的那家是 Asher 的印章店里唯一的一家。

即便如此，担心羊是否会丢失也是不必要的。放眼整个西宁，制作羊的店家不下 50 家，用它做早餐的人也遍布城市的东、南、西、北、中区;在全国范围内，只要你找一找，每个城市大概就有 10 家左右。海歌补充道：“哈吉斯就是这样，没有什么神秘之处。

他也坚信，只要有人做出，一定会有人吃。“常客会来，只是他们来多少次的问题。对面医院的家庭小区拆迁后，想吃饭的人还是会坐公交车吃饭，来要杂件的'90后'也多了。”

至于这家店专门卖羊的原因，他很轻松地说道：“我妈妈卖羊20年了，一开始是羊，所以现在只做羊。我妈妈做到了，我也做到了。”

“我是为了我妈妈。”三十

多岁的海哥开玩笑地称自己为在店里什么都不做的“咸鱼”：“店里主要由我妈妈看管。如果我有工作，我就出去，如果我没有，我就在商店里帮忙。他从 15 岁起就独自一人外出，自从他 18 岁拿到驾照后，他就一直在从事“工作”：为需要包车的游客开车。

在当司机的日子里，海哥走遍了中国大部分地方，没有回家，也没有成家。将近 10 年后，他终于选择回到西宁，帮妈妈打理店，“我做的是为了妈妈，不是为了自己。老年人也必须活下去。”

Hai 的妈妈开始在路边摊卖菜。1989 年，当城管开始清理街道时，她转而卖排骨。这家 10 平方米的商店一开始并不存在——在 20 世纪 90 年代初，清晨放弃了两个小时的摊位，但后来被城市管理禁止。当时，我家附近没有空店出租，只好把这家店跟晚一点开的汉餐厅合租，直到合伙人走了，小店才有机会开一整天。

如今，阿什杂货店由海哥和他的母亲、妻子和姐妹们一起经营，每天凌晨 3 点开门。那时，我妈妈正在准备馒头和等待早餐，同时迎接医院的食客和路过的出租车。当不锈钢桶中的汤底因持续沸腾而变得清澈浑浊时，早上也准备了油炸锅，在那里放置了一堆笼式抽屉。当烧烤的气味散去空气时，在排骨店的一天就结束了。

海哥在煎肉串 李玉红/摄

小店里一碗扒汤 13 块钱，平均一天卖 300 份。再加上早餐、烧烤、其他当地小吃和经营“主业”赚到的钱，海哥声称养家糊口没问题。然而，这个身材魁梧、麦皮瘦削的男人，却不想提早起晚班20多年的辛苦，反而说道：“没办法，一辈子。”

就像他不想在店名中提到“阿舍”一样，他只说那是一位圣人的名字。

我心中的大海

小店的后厨有楼梯，是回家的捷径。关门后，海歌从那里回到了自己的世界。

依偎在床上玩游戏是海格一天中难得的消遣方式。他手机桌面上的游戏文件夹下有两页图标，其中包含流行的游戏阴阳师。他看着《奇幻西游记》从客户端游戏发展成手游，每天晚上都能带人去“吃鸡”（指在游戏《绝地求生》中获得第一名的玩家）。

除了接触到大量的游戏外，早年在外地当包车司机的经历，让海歌静谧如海。

他不在乎食客整体口味的变化，也不在乎“酒香也怕深巷”，他用普通话缓缓说出自己的观点，没有西宁口音：“店要想做大，就得有餐饮业的基础。吸引客人也必须有自己的想法。如果你一无所有，几年内你将无法赚钱。”

海哥有一儿一女，都还不到上小学的年龄。他并不急着让孩子们学习制作羊，“可惜我自己的手艺丢了。但他不喜欢，如果你强迫他这样做，他就不能好好做。他可以有自己的想法。就像我一样。”