山西早餐：糊糊、油饼、羊汤的多种吃法，碳水火箭引燃一天活力

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粘糊糊的煎饼和羊肉汤

山西有多少种吃法？

在“中国人的故乡”山西，早上吃什么？

如果说陕西的早餐是“碳水化合物炸弹”，湖北的早餐是“碳水化合物核弹”，那么在拥有卫星和火箭发射基地的山西，早餐就是“碳水化合物火箭”——早上吃会点火一整天的能量。 ！

运城市解州人的早晨，是被一碗新鲜的羊肉汤叫醒的。

摄影/李平安

这支“碳水化合物火箭”的“燃料”就是各种汤和液体——晋北的燕麦面有N种吃法，滋润不比一碗山药米糊燕麦面；晋南的面条可以卷起来，也可以包起来。油炸食品少不了一碗玉米粥、小米粥；即使没有包子，晋北的酸粥和晋南的浓米也分不清是主食还是粥汤。一碗下来之后，异常的扎实。 。

作为谷物大省，山西的早餐少不了小米粥。

图/视觉中国

从南到北吃馒头、煎饼、刨面，从北到南喝米粥、羊肉汤。无论是燕北风味还是河东风味，面和汤是不变的“主旋律”。这个看似粗犷的“北方汉子”，吃上一顿松软温和的早餐，开启充满活力的一天。

平遥香草牛肉，山西早餐的能量输出领头羊。

摄影/刘艳辉

01 山西人的汤里藏着多少“怪癖”？

早上，在山西人的厨房里，打开锅盖，锅里煮的往往是一大锅汤、糊、粥、五谷杂粮、甚至面条融为一体的大炖菜，真是一锅饱腹的炖菜。

山西最具代表性的早餐汤是疙瘩汤，全省都有。太原又称杂汤。以番茄块为底，将看起来像飞絮的面粉放入锅中，然后加入鸡蛋滴和青菜叶。颜色有红、黄、绿，味酸咸。早上喝一碗，就能安心到下午。

山西疙瘩汤充满了“碳水化合物鱼雷”。

图/图虫·创意

比汤稍浓的粥也是早餐中的主角。粗燕麦粉粥最适合搭配松软的煎饼。山西从南到北也消费玉米糁、小麦糁。

津南：抖出糊，炒一碗油茶

运城人早上喜欢喝麦面汤和玉米面糊。将面粉打成糊状，倒入一锅沸水中。食用前先将蛋液打匀。您可以选择咸的和甜的。一碗就能温暖全身。玉米面糊比较简单。将玉米粉直接倒入热水锅中。煮的时间越长，它就会越浓稠、越光滑。

鸡蛋面汤，一碗就暖全身。

图/回图网

这不仅考验烹饪体验，也考验家里的锅。如果锅底较薄，面糊粘在锅底上，就会变成“软锅巴”。对于远离家乡的山西人来说，这些从锅底刮下来的锅巴是最想家的。

最简单的玉米面糊，现在碗底的配料也很丰富：黄豆、绿豆、红薯块、山药块，甚至胡萝卜块都可以在汤锅里精心煮，给舀的人带来惊喜时不时地舀一勺甜味。 。

玉米面糊加山药，味道像和尚。

图/视觉中国

与上述方法相比，油茶多了一个步骤——炒。将面粉放入油中炸至金黄色，然后保存。有一天起床的时候，舀出一勺，扔进锅里，小火煮几分钟，一碗最简单的油茶就到了。在山西省东南部的晋城，油茶里必须加入切块的白豆腐和煮熟的黄豆，才能成为早餐。

早上喝一碗油茶，暖胃。

摄影/严肃

油茶的最佳搭档就是炒金黄的芝麻叶。芝麻叶是炸好的面片，形状大小不一，有领结的、大叶子的、小瓜子的。风格各异，但相同的是，脆到脱落，烧到忘不了。

马野是山西早餐粥的黄金搭档。

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晋东南长治盛产闻名中外的钦州黄小米。长治还有一种介于粥和米饭之间的早餐——和（火）饭。晋城、郓城有的地方称其为“米七”或“七子”。

简单来说，娃子饭就是小米粥配面条，然后随意拌入其他食材——黄小米、南瓜、豆类、土豆、豆腐和面条，撒上一些加热过的麻麻花油，让人享用早餐。我在这里吃了一顿真正的午餐。在其他地方，这种瓷器和固体混合的早餐确实很难找到。难怪这是长治人内心深处埋藏的乡愁。

长治洼子米是主食、谷物、蔬菜的大杂烩。

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晋中：喝一口丸子汤，尝一勺脑花

“一碗丸子汤，一片麻叶”是很多太原人的标准早餐。甚至在太原市的大街小巷都可以买到南小强丸子汤。

为了使肉丸有嚼劲、光滑，一斤牛肉掺有六七两红薯淀粉，不加鸡蛋，长时间用力搅打。金黄的牛肉丸子浮在汤里，配上焦黄的豆腐干和少许葱花，淋上一些宁化府陈醋，令人食欲大开。丸子汤还可以搭配葱花饼。汤汁浓稠，煎饼酥脆，味道鲜美。

太原丸子汤，汤鲜美，丸子有嚼劲。

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大脑是山西乃至全国早餐行业的“奇迹”。听名字，外人可能以为它是脑花之类的食物，但实际上，它是一种药用食物。

脑筋原名八珍汤——黄芪、莲藕、羊肉、长山药、米酒、酒糟、羊尾油和汆面糊。它是八种成分的混合物。外人闻到汤里的药味都会摇头。它的美好只有太原人才能懂。一碗半透明的脑花，面糊的滑嫩，米酒的淡淡，羊肉的温热，山药莲藕的滋养。

羊脑烧麦，太原人专属的豪华早餐。

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吃脑子，光吃一碗是不正宗的。还需要一盘腌韭菜、一壶米酒、一笼羊肉烧麦或者一个“帽盒”。四物齐上，打造山西人最奢华的早餐。

阳泉的“萨”（方言读作sā）和又红又厚的米让人分不清是粥还是米饭。它们看上去不起眼，但里面却软糯香香。

新鲜黄小米与红薯一起煮好后，倒入一把生玉米粉增加浓稠度，直至汤汁浓稠香甜，一碗“抹”就做好了。阳泉有句话叫“吃饭不菜，耕地不盖”（形容做事不仔细），吃的时候一定要配一些爽口的小菜，比如豆角、榨菜丝、萝卜丝、土豆丝等。可以一起吃。

阳泉的浓稠红米看上去很扎实。

图/视觉中国

红厚米，顾名思义，讲究“厚”。将小米、红豆、南瓜长时间煮沸后，用擀面杖将大米、红豆、南瓜用力搅拌，让三兄弟紧紧地抱在一起。当地人有“早上不吃红稠米，就会得红眼病”的说法，足以说明红稠米在阳泉早餐界的至高地位。

晋北：喝一碗豆腐粉，煮一碗酸粥

在大同，有一种大家都爱吃的豆腐面——先加面条，然后加豆腐、汤，最后加点辣椒。大块的豆腐柔软有嚼劲，圆滚滚的粉丝极其滑爽，嘴里还有一股独特的卤味。汤汁味道浓郁，并伴有黄油和辣椒的香气。吃起来非常过瘾。

大同豆腐粉麻辣鲜香。

图/网络

在晋北忻州河曲县，还有一种独特的酸粥。

将小米、大米、黍米、糯米、玉米米用酸水浸泡过夜，第二天煮成五米酸粥。它还有数不胜数的“饭菜”，比如辣椒菜酸粥、芝麻酱酸粥、烤茄子酸粥、烂酱菜酸粥、红酱菜酸粥……总之，只要是山西有售，可搭配酸粥。

河曲酸粥。

随着山西人走向西入口，对酸粥的喜爱也传到了内蒙古和陕西。

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02 山西人的早晨要“全面”！

“晋南的包子、晋中的面条、燕北的糕点，你百吃不厌。”山西人素有“面条大户”之称，他们的早面条更是令人惊叹。在晋南的花卷，包子、煎饼看上去很普通，但里面却极其丰盛。他们是真正的“晋南早餐三巨头”。

山西酥油饼，咬一口，松软无比。

摄影/李平安

谁能抗拒早上新鲜出炉的花卷呢？层层细密的褶皱中，隐藏着各种私人物品。除了最常见的芝麻盐味外，春夏季节，还可以在花卷中夹上香喷喷的辣椒叶，自然清爽。另外，红枣也是花卷的搭档，麦香中充满了甜味。

花卷里包裹着一整颗红枣，枣香四溢。

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在郓城平陆县，包子里还夹着各种新鲜的馅料。例如，青西红柿和南瓜可以切成馅料，塞进大包子里。青番茄的味道更浓郁，而南瓜则有自己的甜味，让包子变得松软滑腻。

运城靠近陕西关中，蔬菜馒头变成了蔬菜煎饼。老炉子烤出来的三角饼又厚又脆。除了红烧肉，还有豆腐串、炸豆腐皮等豆制品。一张三角饼，几片焯水的蔬菜，几串豆腐皮，再淋上芝麻酱和腌料，一口咬下去，满嘴都是。

蔬菜煎饼是上班族和学生们喜爱的早餐。

摄影/蓝梦之子，图/回图网

油饼、油饼、油块，味道更浓郁。运城的油饼又叫油卷。圆圆的油卷，皮酥内软，香气浓郁。卷里面的配菜大多是清爽的黄瓜丝和豆芽。

闲逛津南早市，做油饼的阿姨一手把软软的热面团揉成团，一手包上糖或豆沙，双手包成小圆饼。炸糕。比油饼简单一点的就是油饺。它们没有馅料，看上去傻乎乎的，但却是家里泡菜、煮粥的最佳搭档。

煎饼，外脆内软。

摄影/李平安

在晋北地区，人们把对燕麦片的喜爱融入到一日三餐中。早晨是他们对早晨的喜爱最强烈的时候。

一篮子“牛面栲栳栳”上桌，各种配料都准备好了。这种健康的全麦米饭会激发您一天的食欲。将燕麦粉加热并与水混合，然后取出一小块饺子，压扁。手指轻轻一捻，燕麦面卷就形成了。看似行云流水，实则蕴含数十年功力。

面条很好吃，配料也很丰富。

摄影/李平安

小篮子一打开，一簇簇的燕麦卷就摆在眼前。配料也有很多选择，有番茄酱、肉酱、调味陈醋等，各有各的味道。欧面玉玉也是栲树的同辈兄弟。方法类似，不过他是揉成小鱼的。

用荞麦面做的早餐小吃有吕梁碗头。荞麦粉加水，放入薄碗中，上锅蒸熟，成型。它可以油炸或冷食。凉拌菜不可缺少的调料就是芝麻油，它的风味和香气都很好。加入热油和胡椒粉，可以吃几碗。

碗盘，晋北、晋中地区的特色小吃。

摄影/刘艳辉

03 有肉吃，山西人才能过上踏实的生活

汤汤水水不仅适合搭配面条，还适合搭配浓浓的羊肉。

大同纬度高，气候寒冷。一碗正宗的大同羊肉汤，羊肉肥美，骨汤鲜嫩，让人满血复活。这时候如果再配上一笼羊肉烧麦，那薄薄的皱衣里充满了羊肉馅儿，入口即油又香。

大同羊肉烧麦，有层层皱纹。

图/图虫·创意

比纯羊肉汤更受欢迎的是羊杂，它起源于朔州怀仁，现在遍布全省。巨大的汤锅里，翻滚着主人数十年的熬汤秘诀。只见他飞快地把豆腐和粉丝舀出来，浇上羊汤，加入羊血、羊肺、羊肝，加入香菜，一碗热气腾腾的羊杂就端上来了。

羊杂的风味全省分为三类。在晋南、晋中、晋北，分别有临汾曲沃、太原、大同三个杰出代表：曲沃人清水煮肉，追求乳白风味。最后增添了汤色和肉的醇香；太原人提前加入葱、姜等调料，以增加风味；而大同人则将所有食材一起煮，大胆大胆。

羊杂切块，冬天早上一碗，热腾腾的，香喷喷的。

图/视觉中国

很多人可能不知道运城人也吃羊肉包子。解州羊肉汤的吃法与陕西渭南的水盆羊肉相似。特点是加点羊油辣椒，一晚上热气腾腾的羊肉汤，羊血，羊杂，羊肉，粉条，包子蘸在羊肉汤里。 ，热气入腹，全身感觉舒服。

运城羊肉包子。

图/网络

晋北的大同羊杂是羊肉，太原的羊肉是泡在“脑”里的，晋南的则是放在馒头片上。山西早餐的汤和水总是充满独特的味道。

即使是最简单的油条，只有在上面放上老豆腐才算完整。香油茶与芝麻叶相配，玉米糁与煎饼相配，鸡蛋汤与包子相配，丸子汤与葱油饼是好朋友，粽子与炒菠菜是好搭档……

吃完山西早餐，就可以开始充满活力的一天了。

摄影/洛阳

细嚼慢咽，擦擦额头的汗水，满意地打嗝，伴随着朝阳升起的，是每一个山西人这一天的旺盛活力！