土鸡制作方法大揭秘：从浸泡到蒸制，每一步都至关重要

xinxi1368

制作方法1.

1. 浸泡

以屠宰土鸡100公斤（约20只）为例。加入水100公斤、花雕酒10瓶、老白干酒1公斤、姜片、葱、盐适量。将土鸡完全淹没，浸泡3秒。小时。

2.泡菜

将泡好的鸡肉吸干水分，将盐3斤、干青花椒250克、老白干酒3斤混合，均匀地铺在鸡肉上，层层封入大缸中，密封腌制24小时小时，然后翻面，然后密封腌制24小时。

3.风干

将腌制好的鸡肉取出，用竹签将鸡胸肉撑开，钩住鸡嘴，挂在竹竿上自然通风处晾半个月左右，直至鸡肉内的水分收干，半成品就做好了。

4、蒸

将干鸡肉用温水浸泡12-24小时，取出用筷子打开，平放在托盘上，加入一些花椒和葱，上蒸锅蒸（约30分钟），晾凉，切成块，放在盘子里就可以了。

2、技术关键

1、酸洗前必须浸泡3小时，以去除血水和异味。

2、腌制过程必须用保鲜膜密封。

3、半成品可塑封，保质期（冷藏）6个月。

4、本产品仅适合冬季加工生产。

制作方法二

材料准备：宰杀鸡5公斤、水5公斤、花雕酒半瓶、白酒25克、盐15克、姜15克、葱10克、浓稠鲜美的红烧酱20克、天使回味粉（KA66） /增强型KA88/KA99) 15g

方法步骤

1、浸泡：将宰杀的土鸡（以5公斤为例）放入称好的水、花雕酒、白酒、姜片、葱段、盐中，完全淹没土鸡，浸泡3小时。

2、腌制：将泡好的鸡肉沥干，加入盐80克、干青花椒25克、白酒60克、​​浓味卤酱20克、回味粉15克。将其均匀地涂抹在鸡肉上，并逐层密封。放入大缸中，密封腌制24小时，然后翻面，密封腌制24小时。

3、风干：将腌制好的鸡肉取出，用竹签将鸡胸肉撑开，钩住鸡嘴，挂在竹竿上自然通风处晾半个月左右，直至鸡胸内的水分吸干。鸡肉晒干，半成品就做好了。

4.蒸：将干鸡用温水浸泡12-24小时，取出用筷子打开，平放在盘中，加入一些花椒和葱段，上蒸笼蒸（约30分钟），然后让它干燥。切成凉爽的块并装盘。

笔记：

1、酸洗前必须浸泡3小时，以去除血水和异味。

2、酸洗过程必须用保鲜膜密封。腌制过程中添加余味粉，有利于增加鲜味，彻底去除鱼腥味。此外，它还会提供营养物质，加速发酵过程，快速产生蜡质香气。老鹿角有酱料和辣味两种口味。

3、半成品可塑封，保质期（冷藏）6个月。更长的保质期需要更多的盐。这道菜适合冬天做，因为气温高，容易发臭。

4、同样的方法还可以制作风干鸭、风干鹅、风干兔、风干腊排骨等。有条件的家庭也可以熏一下，增加烟熏味。

制作方法三

风干鸡原料：散养农家鸡​​10只（每只重约850克）、秘制卤汁22公斤、卤水35公斤。

秘制腌料配方：胡萝卜片、洋葱片、香菜段、香菜段、香菜段各150克，香茅120克，金标王酱油800克，玫瑰酒40克，莳萝籽60克、玉竹片30克，盐300克，味精150克，沙姜粉50克，水20公斤。

盐水制备技术：

卤水原料：

A料（龙骨、干净老母鸡各2斤）

B料（八角、月桂叶、肉桂、甘草各8克，肉豆蔻、高良姜、香茅、干辣椒各10克，陈皮6克，草果12克，莳萝子40克白芷30克，砂仁15克，小茴香、丁香各25克）材料C（葱、姜各200克，胡萝卜50克，香菜80克，无叶100克）。香菜、干葱30克、鲜姜20克）材料D（冰糖30克、海天金标生抽750克、威德尔酱油450克、味精300克、味精50克）海天金标老抽、红曲米水30克、玫瑰酒50克、盐400克、鸡精40克、北京二锅头150克）、鸡油1500克、色拉油1500克（实际消耗100克）。

制作卤水：

1）将材料A放入沸水中，焯一下血水，取出，放入不锈钢桶中，加水35公斤，大火煮沸。减少热量并煮 8 小时。滤出汤汁备用。

2）将材料B放入锅中，小火炒3分钟，取出，用纱布包好。

3）锅中倒入色拉油，加热至50%热，加入材料C，浸炒5分钟，取出，用纱布包好。

4）将B料和C料放入不锈钢桶中，加入滤过的汤煮滚，大火煮20分钟，取出B料，中火煮2小时，取出C料，加入D料，小火煮。煮20分钟，然后加入鸡油并调匀。

制备方法：

1）将公鸡宰杀，去掉羽毛和脚趾，从腹部到背部剖开，取出内脏，用清水浸泡，取出，沥干水，用卤汁腌制8小时，取出取出并悬挂在通风处干燥12小时。

2）将卤水烧开，加入腌制好的鸡肉，烧开后转小火，控制卤水至90℃，煮20分钟，关火，取出鸡肉，挂在通风处晾干至90%干燥，密封保存。

制作方法四

1.香料配方

花椒200克，八角150克，小茴香150克，高良姜100克，白胡椒100克，白豆蔻100克，白芷100克，肉豆蔻80克，肉桂80克，草果6个0克，天竺葵叶6克，玉兰50克，香沙5个， 0克山奈酚、陈皮30克、荜茇30克、丁香30克、砂仁30克、香茅20克、槟榔片20克、山竹3个。以上调料放入一包，一次焖20只鸡，可循环使用两次。

2、材料的选择

家里养了三斤左右的蛋鸡。

3. 初始治疗

用喷灯将宰杀的白条鸡表面的绒毛烧掉，使鸡皮微黄、收紧。

4、酸洗

1、锅中加入盐和大红袍花椒（花椒50克加盐500克），上炉炒至花椒香味溢出，取出晾凉。

2.在鸡肉表面抹上一层胡椒粉和盐。

3、用刀从腹腔开口处插入，将胸腔两侧的厚肉切掉，以利调味（注意不要切到鸡皮），然后用钳子把鸡臀剪掉骨头从腹腔开口，以利塑形。将鸡腿塞入腹腔，将两个鸡翅交叉，将鸡头钉住。用刀在鸡胸肉和鸡大腿两侧划一个小口子，方便调味。腌制两个小时。

4、用清水洗净表面杂质，然后放入冷水锅中焯透。取出时开口朝下，以清除腹腔内的所有杂质。

5、红烧

80公斤高汤中加入两袋香料，12公斤酱油，1500克甜面酱（用勺子舀少量高汤，溶解后再下锅，以免烧底），1公斤味精。煮沸后，加入20只腌制鸡肉和一包香料。 、加入高烈度白酒250克，搅拌均匀，压在篦子上，加重，煮两小时即可出锅，自然冷却。

6、风干

将红烧鸡挂在风干室（温度控制在20℃以下）阴干3-5天。当鸡肉表面风干、肉质坚硬、颜色呈栗色时取出。

7. 熏制

把炉排放在锅上，先把鸡肉放进去，开火，盖上盖子。锅预热后，从炉排中间的缝隙中撒入100克白糖，盖上盖子煮至冒烟。 40秒后停止加热，再煮3-5分钟。您可以打开盖子并将其取出。

制作方法五

特殊配料配比：威大美三瓶、海天鲜酱油1500克、海天老抽250克、香菜籽250克、莳萝籽250克、九庄蚝油510克、花雕酒1000克、东固一品鲜三瓶五香粉60克，十三香粉两盒，盐焗鸡粉60克，红辣椒50克，葱300克，姜片300克，将以上材料全部混合在一起搅拌均匀均匀。

制作过程：清远鸡十只，切背，洗净沥干，放入酱料中，腌制十四小时，取出沥干，挂阴凉处风干三天，将风干的鸡放在上面放入蒸锅中蒸40分钟至熟透，取出撕成长条。

制作方法六

材料：鸡腿、胡椒粉、盐、绳子。

实践：

1.首先我们要把鸡腿洗干净。

2. 请注意，鸡腿的皮附近会有一些脂肪。为了更好的健康，建议将它们去除。

3、之后尽量把鸡腿晾干。使用厨房纸比较方便，虽然不是很环保。

4.我们的主要调料很简单。盐和胡椒粉（可以尝一下盐和胡椒粉的味道，如果不够咸就再加点盐）。

5.在鸡腿上撒上胡椒粉和盐。你可以把它撒在几面。用手均匀地撒在一侧。不要害怕多哈。

6、同样的方法，撒上盐，抹匀。您也可以将盐和胡椒混合在一起并一起涂抹。

7.涂抹完毕后，我们需要准备一些棉线。当然，也可以使用普通的电线，只要坚固即可。

8、将棉线绑在鸡腿上，绑紧。

9、然后就可以将它们挂在阴凉、干燥、通风的地方了。

制作方法七改进版

腌制的

1、取盐1公斤，入锅小火炒至变色、变香。倒出，加入同仁堂五香料粉30克（中药材店有售），搅拌至香味浓郁。这个腌料可以腌15只鸡。 2、将老鸡宰杀干净（鸡应是养了一年的母鸡），加入炒好的五香盐里里外外反复揉搓，使盐渗入鸡内，腌制1.5-5分钟。 2小时，加水冲洗掉鸡肉上附着的盐，放入冷水中，小火煮沸，撇去浮沫。

准备盐水

将二汤25公斤放入锅中，加入普通酱油10公斤，盐1250克，甜面酱、白糖各750克调味，加入调料（花椒120克，花椒各3克）肉桂、小茴香各0克，高良姜35克，肉豆蔻、草果各10个，豆蔻5个，山竹6个，香叶、香茅、当归各20克，砂仁、八角、当归各25克）并用大火煮沸。第一次配制卤水时，在本方中加入北京二锅头800克。以后每次炖时，可加二锅头250克，葱、姜各150克。

炖

将处理好的15只鸡放入卤水中，用大火煮沸，然后转小火，卤至鸡成熟后，关火取出。在腌制鸡肉的过程中，一定要小火加热，让卤水处于沸腾但不沸腾的状态。不要用大火加热，否则鸡皮容易破裂。腌制鸡肉的过程中，最好用布袋把鸡肉一只一只地绑起来。焖好后，放凉，然后取出布袋。

风干

将鸡用钩子挂起来，放在阴凉通风处晾干6-7天。如果天气炎热，可将鸡挂在鸭烘干房内晾晒四天左右。

熏烤

取一个大铁锅，放入白糖半煎勺，樟茶、花椒各20克，干香茅茎5根，砂仁粉5克。在上面放一个铁格栅，加入三只鸡，盖上盖子，然后把火调低。加热至冒黄烟即可关火。顾客订购时，只需将其撕成小块即可。

八只自制风干鸡的制作方法

材料：柴鸡（两斤多一点）、盐20克、花椒一把、黑胡椒一把、生姜一块、花雕酒20毫升、老烟约5克、烟丝约5克炖酱油、蜂蜜约5克、栗子约5克、玉米一把、葱一把

制作步骤

1、准备原料。

2.加入盐和胡椒粉放入锅中炒至微棕色，然后关火。

3、将炒好的盐和胡椒粉倒入破壁机中，搅拌几十秒，即是更细的盐和胡椒粉。

4.将生姜磨成泥。

5、用叉子在鸡身上打孔，这样味道更均匀。

6、将切花酒、姜玫瑰、酱油、盐、胡椒粉混合均匀，涂在鸡身上，包括肚皮上。然后盖上盖子并冷藏过夜。

7、然后悬挂在阴凉干燥处，让其表面的水干。不要太干，否则肉不嫩。

8、鸡肉再次洗净后，在表面均匀涂抹酱油和蜂蜜。

9、鸡肚里准备一些辅料。用栗子和黑糯玉米，加点葱和姜，再准备一点。

10. 搪瓷锅底部垫上锡纸，倒入鸡肉。

11、把搪瓷锅盖上盖子，放在烤箱下层，上下火，200度，烤80分钟左右。

尖端

第一：如果没有搪瓷锅，可以用锡纸包住整只鸡。鸡肉煮熟后，打开箔纸并烘烤至棕色。如果有搪瓷锅的话，建议用搪瓷锅，味道会不一样。

第二：鸡肉要选肉质嫩的。盐的用量要控制，辣椒不要加太多。

九家江风干鸡的制作方法

材料：（一份）散养老母鸡1800克。

材料：（一份）葱、姜各85克，五香盐200克。

调料：卤水一锅。

生产流程

1、将老母鸡宰杀，去除内脏，清洗干净备用。

2.将鸡肉放入炒好的五香盐中，腌制2小时，然后用清水冲洗干净，将鸡肉装盘，放入冷水中，转小火，煮沸（一是捞出）污垢，另一种是强行将其挤出）盐），取出并放在一边。

3、将鸡肉放入盐水中，大火煮开，转小火炖3小时，取出，自然风干7天。

4、食用时，与樟茶、花椒、香叶、香茅、砂仁粉、白糖一起熏烤三分钟。

成品特点：酱香浓郁、色泽红亮。

制作钥匙

1、最关键的是盐水的配制。卤水的比例，50公斤高汤，需要加酱油25公斤，盐2公斤，甜面酱2公斤，白糖一公斤半。如果是新卤水，则需要添加二锅头750克。之后，每次炖前可加入二锅头200克左右，其他配料可按比例添加。调料包的比例：一般一桶红烧鸡15只，需要八角30克，花椒100克，桂皮30克，小茴香30克，丁香10颗，砂仁30克，砂仁40克。克高良姜和5个肉豆蔻。 、草莓5个、草莓8颗、罗汉果5个、香叶15片、柠檬草茎5根、肉桂10克、白豆蔻10克、花椒5克、百里香1根、木本树皮15克五味子各10克，槟榔片10克，白当归20克，当归15克。这种香料袋一般只能使用六到七次，这意味着大约每周需要更换一次。

2、腌制时火候要控制好。桶内始终保持小气泡。小火的作用一是入味，二是防止皮破，鸡肉不碎。

3、老母鸡必须使用两年以上。这鸡又香又有嚼劲。

4、干燥时请放置阴凉通风处。皮肤变黑、变紧、变硬平均需要7天的时间。

5、五香盐的配制：将精盐1000克放入锅中小火炒至变色变香，倒出，然后加入八角10个、香叶5个、小茴香10个、小茴香30个花椒克、丁香3粒放入锅中。将五谷杂粮炒香，加入炒盐，炒出杂香。

6、最后一步是熏：取一个大铸铁锅（可容纳三四只鸡），烧热，在锅底放上香料粉，然后加入适量的白糖，香气就来了立即取出，然后将篦子放入锅中，将干鸡放在上面，盖上盖子，小火熏3分钟。香料的比例为：花椒5颗，香叶3片，香茅2根，砂仁1小勺，樟脑茶2勺，磨成粉。

10 云南传统风干鸡的制作方法

风干鸡以肥嫩的鸡肉为原料，以1.5-2.5公斤重的阉鸡为宜。加工方法是：鸡宰杀后，剖去羽毛，取出内脏。每只鸡用八角10克左右，草果10克，白胡椒5克，盐25-35克拌匀（有的还加辣椒）。将其擦入鸡腹腔内，腌制1-2小时，然后缝好边缘，挂在通风处风干。避免暴露在雨中或阳光下。一般可保存三个月。食用时，先去毛，洗净，加料，蒸、烤、炖、焖或焖。它具有独特而芬芳的味道。蒸熟后，将整只鸡撕开食用。其味道鲜美，风味独特。姚安丰狮鸡营养丰富。风干鸡不仅风味独特，而且可以烹制出多种美味佳肴。它也很容易保存和食用。

制作方法十一、风干盐鸡丝

材料：全鸡腿4只、粗盐适量（鸡腿重量的2-3%）、花椒适量

实践：

1.将炒好的花椒和粗盐均匀地抹在鸡腿上，密封放入冰箱冷藏3天，充分腌制。

2、将腌制好的鸡腿用棉绳绑起来，挂在阳台通风处晾晒，直至鸡腿表面干燥、肉质紧实（连续阳光下，大约需要3- 5 天干燥）。如果干燥后不立即食用，可以将其存放在冰箱中。

3、干咸鸡食用前洗净，去掉附着的花椒粒。倒入一些米酒，撒上一勺糖（这样会让蒸出来的菜咸甜的，味道更好）。

4、水开后放入蒸锅蒸15-20分钟。

制作方法12风干鸡肉干

材料：鸡胸肉2斤，盐10克，花椒20至30粒，干辣椒碎（具体用量根据个人喜好，随意使用），生抽，老抽（第一个）两个自己掌握，主要是做鸡条用雨露都泡一下就可以了，不喜欢颜色深的就不要用老抽了），葱，姜（可以选择葱和。姜，看个人习惯）、洋葱半个、高浓度白酒10克。

风干方法：

1、鸡胸肉清洗干净，然后从中间切成两大块厚片，再切成厚条。不要做得太薄。风干后会严重收缩。太薄的话就什么都没有了！将切好的鸡条放入盆中，葱切段，姜切片，洋葱切丁撒在鸡条上备用；

2、锅中倒入盐、花椒、干辣椒，炒香，然后关火晾凉，倒入鸡条，再倒入生抽、老抽、高汤- 强度白酒拌匀，然后加入鸡条均匀地挂在阳光下晒四五天，直到鸡肉完全干燥；

3.将干鸡条放入蒸锅中，蒸35分钟，然后取出放在太阳下再次晾干； （其实蒸完就可以吃，但是为了保存方便，鸡条必须再次晾干）

提示：此方法不仅可以制作风干鸡肉干，还可以制作猪肉干、牛肉干。这是一种一刀切的方法，而且一点也不困难。另外，腌制鸡条的时候，可以用自己喜欢的调料。请遵循您自己的指示。为了味道更好，还可以添加五香料粉等。