熬过3个月餐饮业未全面复苏，未来走向与危机化解待解

xinxi1368

在头三个月之后，餐饮业的全部恢复尚未到来。一群餐饮者选择关闭商店并离开，因为他们无法忍受。他们什么时候等待恢复并恢复正常？

现在四月已经结束了一半，餐饮业接下来会去哪里？餐饮人们应该如何解决危机？

近年来，在经济发展的三个主要驱动力（投资，出口和消费）中，消费贡献率已超过60％，餐饮是消费领域中相对较高的频率和人均行业，并且必须受到该国的高度重视。

目前，从中央政府到地方政府，他们经常制定有利的政策，以鼓励有序地恢复餐饮业务，这客观地加速了餐饮业的恢复进展。如今，更乐观的观点是，餐饮业将在6月左右进入初步恢复的状态。从传统体验来看，大多数餐饮类别的高峰销售季节始于“黄金9月和 10月”。因此，总的来说，除非新冠状病毒的反击造成第二次危机，否则整个餐饮业将恢复正常的时间将近半年。

01

分析流行病的影响必须面临的两个问题

在分析未来六个月的餐饮趋势时，无法避免这个问题：流行病是否引发了餐饮业的根本变化？

到目前为止，关于流行病之后餐饮业发展趋势的所有预测，包括本文将要提出的观点，不能称为“根本变化”。换句话说，这种流行病已经加速，加重或高级餐饮业已经存在的一些趋势，而且这种流行病发挥了更大的作用。

当然，这也需要通过时间来验证。正如的创始人Jia 所说：“这种流行病是否可以为餐饮带来根本的变化，至少尚未看到它。”

需要回答的另一个问题是：餐饮业的流行病是“黑天鹅”？

在流行病的出现中确实存在不可预见的因素，但是对于餐饮业而言，流行病不是一个简单的“黑天鹅”，而是站在“灰色犀牛”肩上的“黑天鹅”。

该流行病给餐饮业带来了两个重大危机和挑战。

实际上，在流行病爆发之前，餐饮业的年度化合物消除率接近90％。假设没有流行病，餐饮业在春节结束后进入了自然的淡季，大量商店自然会消失。流行病大大降低了接管的意愿，导致沮丧的场景关闭了大量商店，但没有人接管。至于“商店关闭”，不能完全责备责任。

餐饮是一个营业额较高且对现金流的高度依赖的行业。在流行病之前，大多数餐饮公司对现金储备并没有太多关注。作为行业的一个特征，这种现象一直存在。

据估计，的每月支出约为7.1亿元，而在2019年6月的书籍中的现金为30亿元人民币。在极端情况下，即使所有不必要的支出都被削减了，在书籍上的现金仅在4个月的支出中就足够了，更不用说其他餐饮公司了。因此，对于餐饮业而言，现金问题更像是“灰色犀牛”。

流行病以非常极端的方式暴露了上述问题，而不是上述问题的根本原因。这些问题在短期内仍然无法解决。餐饮的高消除率仍然存在。不可能期望餐饮公司在其帐户中保留足够的现金储备。

我们从历史上学到的唯一教训是，我们从未学到。实际上，这并不是我们不想，而是我们别无选择。

02

接下来六个月的餐饮的主要趋势

股票竞争是相对于增量竞争的。简而言之，逐步的竞争是每个人都将蛋糕放大，主要集中在扩展功能上，而这是行业的决赛入围者。在此阶段，只要您将餐饮作为一个勤奋的人，您就可以吃点东西。

股票的竞争是不同的，蛋糕是如此之大，整个行业面临薄弱的增长，蛋糕的分布变得越来越重要。公司正在争夺精致和差异化的消费者体验，以及“人们拥有的人，我比其他人更好”的竞争方法，该行业已经开始进入淘汰赛。在此阶段，业务并不容易做，这将成为持续不断的同伴落后的常态。

1。中国餐饮正式进入股票竞赛时代

实际上，早在2019年，中国餐饮就已经开始显示出股票竞争的特征，该特征集中在两个关键的宏观指标中。一个是总收入的增长率已减慢。餐饮业已经结束了多年的增长率超过10％，并进入了单位增长的时代。受流行病的影响，很难说今年的增长率是否可以阳性。

另一个是，尽管商店的总数逐年增加，但一线城市中的商店数量正在减少。商店的增加主要集中在沉没市场，一级城市的改组已经开始。

毫无疑问，流行病的出现加速并加剧了餐饮业的股票竞争，在该行业中形成了马修效应，从而进一步增加了市场的集中度。在股票竞争的背景下，还应调整餐厅公司的生存策略。以前，每个人都希望变得更大，更强大并扩大商店。将来，他们应该强调从商店布局到菜单SKU设置，更精致，美丽，差异化的消费者体验。

2。特许经营链模型在新机遇中占用

餐饮业有如此鄙视。那些定期用餐的人低头看那些制作快餐的人，那些直接销售的人看不起那些加入的人。

然而，在这种流行病中，洪餐饮品牌研究所发现，直接经营的餐厅公司遭受了相对较大的损失，并具有更大的生存压力。即使是海德罗和Xibei等领先的直接经营的餐厅公司也无法冷静地应对这种流行病。张梁·马拉甘（Zhang Liang ）和尤尼（Yu ni）等餐饮公司主要从事特许经营模式，在流行病上相对容易且容易，并引入了减轻特许经营者负担的政策。他们的损失是不可避免的，但他们并不像直接经营的餐厅公司那样受到创伤。

在一定程度上，拥有特许经营模型和上市公司的餐厅公司之间有许多相似之处。对于特许经营总部，可以收集资本，并且可以通过特许经营模式分享运营风险；对于特许经营者来说，他们可以享受更多的专业指导，稀释营销，培训，原材料供应的成本，并分享不断增长的品牌的股息。加入特许经营公司的生存方式与具有封建系统的独立小王国非常相似。

不可否认的是，餐饮专营权的快速追踪引起了许多负面评论，但现实是，对于餐饮企业家而言，即使他们加入了一个快速追踪的品牌，失败的可能性也不一定要高于其自身直接餐饮企业的企业，这也反映了从侧面范围模型的优势。此外，越来越多的高质量特许经营品牌非常珍惜他们的声誉，不仅放弃了快速赚钱的速度，而且还开始严格筛选特许经营者，以提高商店的整体生存率。

如前所述，流行病揭示了餐饮公司现金储备不足的问题，因此有人指出，餐饮公司这一流行病造成的危机本质上是现金危机。鉴于红餐厅品牌研究所的观点，将要讨论这种观点。

在流行病中，现金储备不足只是一种外观。严重的问题是，抗差异不是强大的能力，抗差异绝对不仅是财务和现金问题。餐饮公司可以通过融资来解决金钱问题，并间接缓解缺乏抗差异。但是，如果他们只想解决金钱问题，那么餐饮公司注定要走得不远。

特许经营模式可以直接从组织模型的水平上更直接地面对和解决餐饮公司的反货币问题。尽管现在说特许经营模型是解决中国餐馆公司反货币问题的灵丹妙药还为时过早，但可以肯定的是，它应该比其他解决方案更接近该问题的本质。在世界上排名前100位的市场价值排名中，其中大多数主要是特许经营模式。

3。类别性能继续区分

在餐饮行业中，流行类别的轮换是一个重要的特征，也就是说，偶尔，一个或几个名人类别将受到更多关注，成为每个人追求的重点，并形成类别绩效的差异化。大多数餐饮企业家也将面临在进入行业之前选择类别轨道的问题。实际上，对类别的评估与我们对“命运”的理解非常相似，这不是形而上学。

类别的“命运”是类别的先天基因，包括质量的质量基础以及是否容易标准化等。四川火锅是有良好命运的类别。类别的“命运”是该类别的获得的开发机会，包括消费趋势的变化，政策的影响等。

同样，流行病也是所有类别的巨大运气，但是对于某些类别来说，这是一个不幸的运气，例如，这些类别的食物来源包括在“地形野生动植物清单”中，而对于其他类别来说，这可能是好运。例如，甜点，流行病给消费者造成了巨大的心理和经济压力，这可能会促使消费者更加渴望食用具有成本效益的甜点。

4.交通成本迫使餐厅公司转型

这种流行病使在线流量成为许多餐馆公司的生命线。尽管在网上外卖几乎无法弥补餐厅用餐时几乎关闭餐厅的损失，但维持餐厅的生存总是很有帮助的。根据中国连锁业务协会的一项调查，有91.6％的样本餐厅公司正在做外卖，其中包括无法与外卖完全集成的许多类别，并被迫开始转向外卖。

在此期间，餐饮公司和行业协会的代表经常召集到等服务平台，希望该平台可以积极降低服务成本并克服餐饮公司的困难，但该平台的反应相对较冷。

实际上，不可避免的是，交通成本将变得越来越昂贵。在线流量的定价由服务平台和商人共同锚定。如果价格昂贵，则可以从服务平台中提取它，也可以使用其他方法来替换它。实际上，无需担心出售流量。根据  和中国酒店协会共同发布的“中国外卖行业调查和研究报告”，2019年中国的外卖收入超过6000亿元人民币，增长了30.8％。

据Hong Cafe Brand  看来，租金成本逐年上升，平台服务成本在短期内不会从根本上发生变化。交通成本的压力最终将被迫退缩，迫使餐饮公司从“以产品为中心”转变为以“以客户为中心”，以实现自我指导。目前，很少有餐饮公司可以在餐饮业中自动交通。任何可以做到这一点的人绝对是顶级品牌，没有例外，例如，等。

5。资本化有助于迎合升级和迭代

餐饮资本化的趋势并不是什么新鲜事物，在流行病之前有迹象。一个非常明显的信号表明，柔jiu的上市和 A-将于2019年底通过会议，这种流行病可能会加速这一趋势。

爆发开始时，温赫尤（Wen Heyou）从加拿大资本（ ）获得了1亿人民币的投资； 3月16日，Banu从番茄资本获得了将近1亿元的投资。 3月24日，媒体透露，海特（）获得了一轮融资，纳克斯（）的茶也被谣传准备在美国公开公开。

总体而言，这种流行病在促进餐饮资本化中的客观作用反映在四个方面：

首先，流行病的全球传播为世界经济的发展增加了强烈的不确定性。目前，依靠国内需求的重要性更为突出。将来，宏观政策将为餐饮资本化提供更多的鼓励和支持。

其次，流行病加速消除了薄弱的餐馆公司，帮助资本掩盖了高质量的项目，从而在一定程度上削弱了信息不对称问题。因为那些生存的人基本上是好项目。

第三，流行病已经客观地促进了餐饮业的标准化，标准化和平台发展的过程，这些过程也已成为餐饮业实现资本化的前提。

最后，这种流行病揭示了餐馆公司的现金缺点，并刺激了餐馆公司资本化的需求。根据世界餐饮联合会和洪餐饮网络共同发起的一项调查，有85.4％的样本餐厅公司的现金储备只能持续3个月。根据中国连锁管理协会的调查，从2020年3月1日开始，样本餐厅公司的现金储备中有5％不再持续3个月。

Xibei的创始人贾·物（Jia ）以前曾表示他不会使用它来公开，他也开始改变自己的话语，称他会重新评估Xibei的清单。夏瓦资本（ ）的宋千齐（Song ）说：“这次实际上是一个普遍估值高质量企业的机会，可以降低价值并恢复其价值。尤其是对于高质量的餐饮公司而言，他们的现金流量非常好，大多数人都不需要投资。现在可能会有机会，这可能是他们生活中的最佳机会。”

但是值得一提的是，尽管一切似乎都准备好了，但这并不意味着所有餐饮公司都适合大写，也不意味着餐饮资本化将成为主流趋势。

从资本方面的角度来看，资本投资的逻辑是赚取利润，而不是“及时帮助”。番茄资本创始人清金说：“一些投资者说，现在是投资餐饮的最佳时机。我认为不是，'是的，是因为餐饮公司此时此刻确实需要钱，而现在可以挽救生命，而否则，'否是因为您现在以猜测的态度对待它，即使您可能会损失所有的钱，也可能会损失不断的境地。在没有数量的情况下。

从餐饮公司的角度来看，立即将手臂张开并不容易。面对紧急现金压力，在世界餐饮联盟和洪餐饮网络的调查中，只有12.6％的餐饮公司正在考虑将新股东（包括资本融资）作为解决方案。

餐饮公司对资本投资的主要关注点主要反映在：估值受流行病的影响，并被资本“在最底层购买”；发展计划受到干预，“不专业”的意见具有影响力；接受严格的其他条款和失去控制的风险...

因此，流行病可能是资本化某些高质量餐饮的催化剂，并且资本化不适用于所有餐饮公司。

结论

中国的餐饮发展非常特别。在中国人民共和国建立之后，它首先经历了全面的公众转型，在改革和开放之后，市场经济开始恢复，然后在本世纪初开始迅速发展。直到今天，转型和升级的关键节点仍面临着新的皇冠流行的严重挑战。确实有一些问题偏离原始状态。

在流动后时代，餐饮将返回其“原始起源”。原始是餐饮诞生的起源和基础，它也决定了餐饮的未来方向。

餐饮需要恢复饮食伦理。这种流行病对消费者进行了教育，并很好地迎合了人们。野生动物不应放在餐桌上，这将很好地纠正以前的好奇心和变形的消费心理学。

餐饮消费将恢复健康和安全。这种流行病将餐饮的健康和安全问题提高到了前所未有的水平。将来，使用冷冻的新鲜食材，促进餐桌文明以及广泛使用公共筷子和汤匙将越来越流行的安全措施，诸如放弃当前杀害商店的杀戮，促进餐桌文明以及广泛的使用。

这种流行病将消除偏离其原始状态的大量餐馆公司，这客观上有助于提高餐饮业的整体发展质量，并帮助该行业重返相对健康的竞争。

简而言之，我希望本文能够帮助每个人对整个行业的基本面有基本的了解，以正确评估新的皇冠流行对餐饮业的影响，并阐明您将如何做出科学决策并在这种情况下遵循趋势。