预制菜进校园引发热议：专家解析预制菜安全性与产业发展难题

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华商报讯（记者何阳）近日，“准备菜进校园”的话题引起网友广泛讨论。对于预制餐具是否安全，受访专家认为，预制餐具在日常生活中应用广泛。速冻饺子、汤圆、麦当劳、肯德基等快餐店，以及连锁餐厅使用的净菜配送加工厂、中央厨房等都是预制件。菜品类。作为新生事物，“妖魔化”凉菜并不可取，但快速发展的万亿级凉菜产业与相对滞后的凉菜标准体系之间的矛盾确实存在，这是当前发展中的主要问题这个行业的。

工作人员随机检查准备好的菜肴的质量。 （图片提供者）

什么是准备好的菜肴？

所谓“预制菜肴”，根据中国烹饪协会颁布的标准，是指以一种或多种食材为主要原料，添加或不添加辅助配料和调味品（含食品添加剂），经洗净、切制、加工而成的菜肴。混合的。可采用炒、炸、烤、煮、蒸或其他烹饪手法制作，分为即食、即热、即煮、即食四类。 -准备。

调理菜肴从产品形态上可分为四类（4R食品）：即食——开封后即可食用，如八宝粥；即可加热——加热后即可食用的产品。如速冻食品、方便面等；待煮——食材经过一定程度的加工，分份包装，但为了恢复原味，一般需要加工，但烹调时间缩短，如预制的宫保鸡丁；即配菜（ready to Mix）——经过筛选、清洗、切割、分装后需要自己烹调和调味的干净蔬菜，例如预制的沙拉。

中国连锁经营协会数据显示，目前，熟食下游最大需求来自餐饮企业，占比80%。小吃快餐店、连锁店、专营外卖的餐厅、乡村厨房、团餐食堂等是预制菜品应用的主要场景。其中，一些龙头连锁餐饮企业预配菜品使用比例较高，部分餐厅80%以上的菜品都是预配菜品。

某大型中餐连锁企业负责人告诉华商报记者：“预煮菜其实随处可见，但目前人们对预煮菜存在一些误解，认为预煮菜就是食品包装。”含有大量添加剂和冷冻数年的“僵尸肉” 事实上，在连锁餐厅的厨房里，很多食材都是经过加工和预加工的半成品食材，也被称为“干净蔬菜”，中央厨房加工后送到餐厅进行生鲜加工，肯定比餐厅里新鲜剥土豆、新鲜切西红柿干净、效率高，而且洗出来的食物也比较慢，会严重影响。客户体验”。

该负责人表示，餐厅根本不可能不预制。从B端来看，熟食产业链已经存在很长时间，并且非常成熟。但从C端来看，由于相关信息普及不足，普通消费者对做好的菜肴接受度仍然较低，甚至存在排斥心理。究其根本原因，是行业缺乏统一的标准、监管机制和公开透明的信息。

预制饭菜不是“垃圾食品”

近年来，我国熟食市场规模增长迅速。

艾媒咨询《2022年中国调理菜产业发展白皮书》显示，2022年中国调理菜市场规模将达到4196亿元，同比增长21.3%。预测数据显示，2023年我国调理菜行业市场规模将达到5165亿元。预计未来我国调理菜市场将保持较高增速，调理菜市场规模将达到10.72亿元2026年人民币。

今年以来，我国出台了大量政策鼓励调理菜产业发展。今年2月发布的《关于全面推进2023年乡村振兴重点工作的意见》明确提出，提高净菜、中央厨房等产业规范化、规范化水平，培育发展调理菜产业。调理菜首次纳入中央一号文件后，国家发改委要求加快调理菜基地建设，工信部等多部门也将调理菜纳入其中工业作为新的经济增长点培育壮大。

业内人士认为，今年上半年，我国预制菜率先进入多家政府机关食堂，也走进校园，引起了很大的社会反响。但它的影响主要体现在思想观念上，真正的菜品带来的负面影响其实并不常见，大多是因为他们不了解所准备的菜品，或者认为所准备的菜品可能有问题，从而造成了连锁反应。

对此，北京工商大学商业研究所所长洪涛认为，熟食并不是“垃圾食品”，而是城乡居民生活水平提高后的一种新的消费需求。它们有着很大的市场空间，也是我国食品工业化发展的新台阶。增长点是蔬菜电商发展新模式。政府对该行业发展的倡导和引导具有多维效应，也可以解决当前餐饮菜品行业发展的同质化问题，促进餐饮菜品行业结构优化升级。

行业亟需统一标准

值得注意的是，虽然市场规模巨大，但调理食品行业整体也面临不少问题。比如，在这起“做好菜进学校”事件中，家长担心添加剂多、食材陈旧、生产车间卫生差、营养流失、口感差等，每个环节都存在食品安全隐患。

此外，越来越多的企业涌入调理菜领域，但行业内仍没有统一的国家标准。国家标准信息公共服务平台显示，截至目前，凉菜现行及编号标准193项，其中地方标准8项、团体标准138项、企业标准47项。 8项地方标准中，广西南宁市3项，河北保定市3项，重庆市2项。

中国熟食产业联盟认为，目前熟食食品安全标准基本上是有章可循的。调理菜肴主要通过速冻食品和预包装食品食品安全标准进行检验。然而，目前还没有专门针对准备菜肴的标准，更不用说餐饮了。现场的菜品标准体系。

“现在都叫预制菜，但预制菜不都是一样的。预制化是餐饮行业的一条重要路径，也是一些场景、领域必须走的路。预制化不是目的，而是预制菜肴在某种程度上，作为菜肴和餐饮产品，越来越多的产品是混合配料、荤素组合、含水烹调包和配料包等多种预制菜肴产品。不同产品的熟度不同，目前还没有详细的产品说明和标签标准。安全食用保质期内味道和质地可能会发生变化。包装和保鲜材料技术对保持产品在保质期内的味道和质地有很大影响。还有冷冻、冷藏和常温储存方法。性格差异明显 它们都有相同的菜名，但实际上属于不同的类别。目前还没有这方面的标签。另外，部分产品对解冻方式、复热方式、复热设备有要求，目前需要优化。 ”中国调理菜产业联盟相关负责人表示。

上述负责人表示，预制菜肴是标准化、工业化、规模化的餐饮产品，也是餐饮供应链产业化的载体。首先要有标准。没有稳定的主料供应链，没有加工技术和设备工厂，没有定性定量的营养和添加量指标，没有全过程的质量控制环节，就不是一道做好的菜。这些都是标准。

洪涛认为，调理菜行业的未来需要“热创新”+“冷探索”，需要开发、探索、创新。如今，继生鲜电商、社区电商之后，又出现了第三波熟食新浪潮。所以，切记不要重蹈生鲜、社区团购的覆辙。所谓“万亿元产业”、“千亿级产业集群”是从宏观角度看的。具体来说，要深耕细作，不能“一刀切”重复建设、趋同投资。一方面，我们需要“热创新”，对新事物热情创新；另一方面，我们需要“冷探索”，逐步探索新的发展道路。

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