专家王凤忠：大豆加工技术创新，拓宽应用领域，提升营养价值
本期专家王凤忠
博士生导师研究员
中国农业科学院农产品加工研究所副所长，兼农业部农产品加工质量安全风险评估实验室（北京）主任。
高科技加工技术的应用，使得大豆食品新产品不断涌现，应用领域不断拓展。
生物工程技术
通过基因工程和酶工程，可以改善大豆原料和豆制品的功能特性，拓展大豆在食品工业中的应用领域。利用蛋白酶水解大豆蛋白制备大豆肽，进一步提高了大豆蛋白的营养和附加值。水解后的小分子肽的溶解度、流动性和热稳定性大大提高，在体内很快被吸收利用。高时，能迅速发挥其保健作用。
在此基础上，以大豆副产物豆粕为原料，通过酶解制备了具有降压活性的大豆肽，并通过复配为肽盐的开发提供了原料。
超高压加工技术和辐照技术
广泛应用于传统豆制品的杀菌。它是一种新兴的加工技术，可以延长产品的保质期，同时确保食品的味道、风味和营养价值不受影响或很少受影响。
许多热敏性果蔬饮料和豆奶等液体产品通过超高压处理会取得良好的效果。除了在蛋白粉中的应用外，辐照灭菌也有望广泛应用于豆沙、煎酱等传统豆制品中。应用即可达到延长保质期的目的，无需添加化学防腐剂。
微波技术
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目前已广泛应用于大豆加工中。例如，利用微波技术加工膨化大豆粉、微波辅助提取大豆功能成分等。尤其是利用微波技术对大豆食品进行脱臭，现已得到广泛应用。生产中采用干法除臭技术。黄豆粉是我们日常生活中必不可少的豆制品。
利用该技术，实验室研发出“新型脱水复水冻豆腐”产品，解决了传统冻豆腐冷链运输成本高、保质期短等生产难题。
膜分离技术
一种利用多孔介质分离不同分子量的技术。其用于食品工业始于 20 世纪 60 年代末。最初，膜分离技术应用于乳制品加工和啤酒无菌过滤，后来逐渐应用于果汁、饮料加工、酒精精制等。在大豆加工中，除了大豆蛋白的分离回收外，还对低聚糖和低聚糖进行提纯。磷脂，目前一些科学家正在用它来浓缩黄浆水中的功能成分。
根据大豆蛋白活性肽分子量的差异，利用膜分离技术筛选出具有降尿酸作用的活性肽段——，开发出适合痛风患者的食品。
超临界流体萃取技术
使用超临界流体作为溶剂从固体或液体中提取可溶性组分的分离操作。目前，超临界流体萃取已广泛应用于从石油残渣中回收油品、从咖啡中提取咖啡因、从啤酒花中提取活性成分等工业生产中。在大豆加工中，主要用于大豆皂苷、低聚糖、磷脂、维生素E等生理活性成分的提取、分离和纯化。
挤压技术
集混合、搅拌、粉碎、加热、蒸煮、灭菌、膨化、成型于一体的现代化加工技术。在我们的日常生活中，主要用于加工休闲食品、早餐麦片等常见食品。在大豆加工中，主要用于生产组织蛋白、拉丝蛋白等植物肉（素肉）以及饲料等产品。
基于大豆蛋白的凝胶特性，模拟肠道微生物的消化吸收，开发出一种植物蛋白肉制品，可提高大豆中活性成分异黄酮的消化吸收率。
大豆丝蛋白
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植物肉（素肉）
微胶囊技术
微胶囊技术利用天然或合成高分子材料包裹分散的固体、液体甚至气体物质，形成半渗透或密封的微小颗粒胶囊。
包裹过程就是微胶囊化，形成的微小颗粒称为微胶囊。在食品工业中，该技术可以改善封装材料的物理性能，保护其免受环境影响，提高材料稳定性，并屏蔽不良味道和气体。目前，食品添加剂中的许多香精香料均采用该技术来延缓其风味物质的挥发。
实验室采用微胶囊封装技术，成功解决了蛋白质饮料易分层、稳定性差、口感不好的问题。
超微粉碎技术
将物料粉碎成直径小于10μm粉末的高科技工业技术。可分为固体粉碎和液体粉碎。固体粉碎主要用于大豆加工生产超细蛋白粉或纤维素粉等产品。 。液体粉碎主要用于加工植物蛋白饮料。我们常吃的豆浆就是液体粉碎技术的典型应用产品。
粉末磷脂（微囊超临界萃取大豆油）
蛋白质修饰技术
目前常用的蛋白质修饰技术包括物理修饰、化学修饰、酶修饰等，通过适当的修饰技术，可以获得具有更好功能和营养特性的蛋白质，拓宽了蛋白质在食品工业中的应用范围。
专家及团队介绍
专家介绍：主持“高原特色农产品加工技术与开发”、“食品功能因子研究与利用”、国家农产品加工质量安全风险评估项目、国家现代农业产业化等项目20余项技术体系大豆加工岗位专家等。在J. Agric发表学术论文70余篇。食品化学等主编《特种水果加工》、《百家知名食品企业HACCP认证与分析》等书籍5部，授权国家发明专利40余项，制定农业行业标准。项目4个，开发青稞制品、牦牛制品、特种资源功能食品、新型豆制品、发酵食品等70余种，培养博士后、研究生25名。
团队名称：食品功能因子研究与利用创新团队
团队介绍：食品功能因子研究与利用创新团队以“强化食品功能营养，降低疾病风险，提高人类生活质量”为目标。利用分离、纯化、分析、检测技术对食品中的营养功能成分进行探索和分析，系统构建功能因子数据库；开展食品中营养成分的组成与平衡、活性物质的功能与安全评价等基础研究；开展功能食品生产及配伍技术研究；揭示食品在生物、物理和化学加工过程中营养成分和数量构效关系的变化，探索营养品质调控的新途径。围绕我国大宗农产品大豆以及药食同源农产品，开发有益于人体健康的功能性特种膳食食品，在食品加工过程中实现营养均衡、功效明确、标准统一，满足快节奏生活人们的健康需求。
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