油炸食品的危害你知道吗？揭秘其三大毒性物质
本文编辑字数为4183字，预计阅读时间为8分钟。肯某基地的“疯狂星期四”走红后，越来越多的朋友开始吃炸鸡、薯条……
那个整天喊着“我要减肥”、“不要吃油炸食品”的小姐姐，也把手伸进了隔壁同事的炸鸡盒子里。
油炸食品实在是太美味了，让人无法抗拒诱惑。外皮金黄酥脆，内里鲜嫩多汁。谁知道是谁吃的？
在这篇文章中，我们盘点一下油炸食品的危害。
油炸食品中3大有毒物质
大家都知道炸薯条或任何油炸食品不健康，但它到底有什么问题呢？很少有人能说清楚。
吃油炸食品与肥胖和心脏病之间存在联系。我们先来看看下面这个关于吃炸土豆和死亡风险的研究：
该研究纳入了 4,440 名年龄在 45 岁至 79 岁之间的人，并进行了八年的随访。
结果显示，每周吃炸土豆两次以上的人早死的可能性是对照组（不吃炸土豆的人）的两倍。
那么炸土豆导致早死的原因是什么呢？
油炸食品可能会通过几个关键风险因素增加许多疾病的风险，例如肥胖和高血压。油炸过程还会改变食物的营养成分并增加其热量含量。
→油炸会产生AGEs（晚期糖基化终产物）
油炸食品、烧烤的气味让人流连忘返，就是因为它——美拉德反应。
美拉德反应也称为糖化或褐变反应，是指食品中的碳水化合物和蛋白质在室温或加热时发生的一系列复杂反应。
在使食物味道更好的同时，它还会产生大量的高级糖基化终产物（AGE），也称为糖毒素。
AGEs 通常在食物中形成，而暴露在高温下的食物，例如在烧烤、煎炸或烘烤过程中，这些化合物的含量往往非常高。
当身体消耗过多的AGEs，或自发形成过多的AGEs时，身体无法消除它们；长期积累会导致氧化应激和炎症。
当我们摄入过多的精制碳水化合物时，我们的身体就会维持一个高糖环境。这时，葡萄糖很容易直接附着在我们的蛋白质、脂肪或DNA上。这个过程就是初始糖化过程。
然后经过席夫碱反应（碱），最终生成棕色产物AGEs。整个过程将需要数周或数月的时间，并且是不可逆转的。这是内源性 AGE。
研究发现，AGEs在人体组织中大量积累，与动脉粥样硬化、阿尔茨海默病、终末期肾病、类风湿性关节炎、肌少症、白内障等退行性眼病、帕金森病等疾病有关。
AGEs在体内积累，会减少细胞增殖，增加细胞凋亡和衰老，诱发氧化应激，加速皮肤衰老，久而久之会使皮肤暗沉、产生斑点。
同时，AGEs还与心血管疾病、糖尿病的发生密切相关。
→油炸产生反式脂肪酸（反式脂肪）
由于长时间的高温，快餐店提供的油炸食品通常含有相当高的反式脂肪酸。
许多餐馆使用氢化油，因为它们不仅更便宜，而且还能赋予食物松脆的口感。
反式脂肪会堵塞血管，降低好胆固醇（HDL）胆固醇水平，并增加患心脏病的风险。
此外，反式脂肪酸还可增加血小板聚集，增加α脂蛋白，增加体重，增加胆固醇转移蛋白（CTP），导致精子形态异常。
这些损害最终会增加肥胖、心脑血管疾病、糖尿病、支气管哮喘、过敏性鼻炎、某些恶性肿瘤、痴呆等的发病率。
氢化油重复使用时尤其不健康，但一些餐馆经常这样做以控制成本；
油在每次加热时都会分解，从而改变其成分并导致更多的油被吸收到食物中。
这些变化进一步增加了血管阻塞和高血压的风险。
油脂在精炼、脱臭过程中，由于高温处理，反式脂肪酸含量会增加。
一些不良的烹饪习惯，例如将油加热至冒烟以及反复煎炸食物，也会增加这些油中反式脂肪酸的含量。
加热后容易产生反式脂肪的油类富含omega-6，包括各种植物种子油，如玉米油、大豆油、葵花籽油、花生油等。
此外，有些烘焙还使用不健康的氢化油，如人造黄油、植物黄油、代可可脂、起酥油等。
→油炸食品产生丙烯酰胺
油炸食品的另一个健康问题是丙烯酰胺，这是一种在高温烹饪食品（例如油炸和烘焙食品）时形成的化学物质。
目前普遍认可的丙氨酰胺生产途径有两种，包括美拉德反应途径和丙烯醛途径。
当食物，特别是富含天冬氨酸和还原糖（即碳水化合物）的食物在高温（120℃以上）烹调时，食物中的氨基酸天冬酰胺与碳水化合物反应生成丙烯酰胺。
这种化学物质可以在许多油炸食品中形成，但在炸薯条中尤其常见，因为土豆中的糖含量很高，例如果糖和葡萄糖。
食物的烹饪程度也很重要；食物颜色越深，油炸程度越高，产生的丙氨酸就越多。
动物实验表明，大量的丙烯酰胺对动物具有致癌性、神经毒性以及生殖发育毒性。
摄入丙氨酸后，会分布到人体的各个组织，如肾脏、肝脏、心脏、大脑等，影响人体的新陈代谢和正常的细胞分裂，引起一些功能障碍。
雌性大鼠饲喂含AA饲料6周后，大鼠卵母细胞数量较对照组减少，活性氧（ROS）含量增加，DNA和组蛋白甲基化水平下降，导致雌性大鼠生育能力下降。
此外，它还能对人体神经系统产生毒害，表现为大脑皮层、下丘脑和海马等一些与记忆、学习和认知功能有关的脑区周围神经或神经末梢的变性。 。
油炸食品如何吃更安全
要避免油炸食品带来的危害，最直接的方法当然是尽量不吃油炸食品，能不吃就不要吃。
油炸食品中产生的有害物质几乎都与高温条件密不可分。因此，减少有害物质的摄入就是选择更健康的烹饪方法。
在所有烹饪方法中，低温或高水分烹饪的晚期糖基化终末产物AGEs水平低于高温低水分烹饪。
因此，煮、炖、蒸是相对健康的烹饪方法；当然，人生很长，总会有特别想吃油炸食品的时候，那么怎样才能将危害降到最低呢？
→选择健康食用油
如果您要煎炸或烘烤一些东西，您可以在家做饭并控制所用油的类型。
饱和脂肪酸是更健康的选择，不易产生反式脂肪，如动物脂肪、椰子油、动物黄油等。橄榄油也是优质油，但不适合煎炸。
另外，煎炸时不要重复使用油。尝试每次都使用新油。不要认为这是浪费，因为健康是无价的。煎完后可以用吸油纸吸去多余的油。
→控制烹调火候，选择合适的食物
有些人喜欢用高温煎炸食物。为了降低丙烯酰胺含量，不要煮太久。如果变成棕色那就不好了。
吃烧烤时一定要小火慢煮，以免烧焦。
成分的选择也很重要。食物中碳水化合物越多，产生的丙烯酰胺和AGEs就越多。
→熟练运用烹饪技巧
一些简单的烹饪技巧也能让您无需油炸即可享受油炸食品的风味和酥脆。
您可以使用烤箱或空气炸锅。研究表明，与传统油炸相比，空气炸锅油炸的食物丙烯酰胺含量降低90%。
而且，只需在食物表面涂一点油，食物吸收的油量有限，热量也比油炸低很多。
→具有天然风味
吃油炸食品时，可以搭配适量的酸性调味品，如醋或柠檬汁，因为酸性环境可以减少AGEs的产生。
此外，还可以添加肉桂、大蒜、迷迭香、绿茶等天然香草来调味。
研究发现，这些草药的提取物含有天然抗氧化剂和抑制 AGE 的抗炎化合物。
→ 补充更多抗氧化成分
天然抗氧化剂，如维生素 C 和槲皮素，可以阻碍 AGEs 产物的形成。
可以多吃抗氧化食物，如姜黄、绿茶、黑浆果；或补充抗氧化剂。
细龙理论的关键
炸鸡和薯条固然美味，但在享受美味的同时，你也付出了巨大的代价。
油炸过程中，美拉德反应不仅产生风味，还会产生AGEs、反式脂肪、丙烯酰胺……
这些家伙会增加你患各种慢性疾病的风险，比如肥胖、高血压、糖尿病、阿尔茨海默病……而且它们还会让你变得更笨、更老、更丑。
我知道有时油炸食品很难抗拒。适量吃是可以的，但是一定要控制量。
任何食物的适量和多样化是健康饮食和生活方式的关键。如果你喜欢吃炸鸡，建议添加抗氧化剂来缓冲伤害。
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