油炸食品酸败原因及控制措施分析，延长保质期改善品质
油炸食品由于含油量高，容易酸败、产生异味，影响产品质量和食品安全。了解油炸食品酸败的原因和趋势，有助于采取有针对性的控制措施，延长产品的保质期，提高油炸食品的质量。本文结合自身工作经验，对油炸食品的重要指标进行分析，并提出一些控制措施，供大家参考。由于水平有限，可能存在一些不当甚至错误的地方。欢迎指正和交流。1.相关概念的理解：
1、润滑脂的成分
油脂是脂肪酸甘油三酯的混合物，由C、H、O三种元素组成。分子由一分子甘油和三分子脂肪酸组成。不同的脂肪酸决定了油脂性质的差异。
2、衡量油品质量的重要指标——酸价和过氧化值
一个。酸价（AV），反映油脂中酸性物质（游离脂肪酸）的含量（一般采用氢氧化钾滴定法或自动电位滴定法计算，参照GB 5009.229-2016食品安全国家标准食品中酸价测定） ）。
b.过氧化值（POV），反映油脂中过氧化物含量的水平（一般采用碘化钾和硫代硫酸钠标准溶液滴定计算，参照GB 5009.227-2016食品安全国家标准食品中过氧化值的测定）。
3、煎炸油的抗氧化特性
不同油脂的抗氧化能力不同，主要是因为油脂中抗氧化成分的种类和含量不同，如：烯烃、生育酚、生育三烯酚、BHA、BHT、TBHQ等天然或合成的抗氧化剂。油脂氧化时，首先与油脂中的抗氧化剂发生反应，抗氧化剂成分消耗后，再与油脂本身发生反应。
油脂中不饱和脂肪酸含量越高，越容易被氧化。例如：大豆油不饱和脂肪酸含量高（85%以上），抗氧化性能较差；棕榈油含有半饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，并含有生育酚、生育三烯酚等天然抗氧化剂，抗氧化性能较差。强大的。
活性氧化值AOM是衡量油品稳定性的重要指标。 AOM值越高，抗氧化能力越强，稳定性越好。常用润滑脂AOM值参考：
润滑脂名称
AOM值参考（单位：h）
评论
猪油
4~10
https://tzimg3.dns4.cn/heropic/312580/p1/20200429163555_4113_zs.jpg
大豆油
11
玉米油、橄榄油
20
葵花籽油
18
棕榈油
50~60
注：油脂中添加抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ）可以提高AOM值。
2、油脂酸败原因分析
一、油脂酸败的两个重要过程
第一部分是油脂的水解过程，即油脂直接水解成甘油和游离脂肪酸。在此过程中，过氧化值没有明显变化，但酸值会增加。这部分的酸败程度用酸价来表示（在油中水分含量高的前提下，水解作用明显，是油炸食品酸味的主要来源之一）。
第二部分是油中的不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物。此时，该部分的酸败程度用过氧化值来表示。过氧化物进一步反应生成较低含量的醛、酮、酸和其他化合物。此时过氧化值会降低，酸值会升高。这部分的酸败程度用酸值来表示（通常只有在严重变质的情况下）。会出现在正常的食品储存条件和保质期内，酸值一般比较稳定，对变化不太敏感，酸值不会明显上升）。
一般过氧化值的增加会导致后期酸值的增加，并且酸值和过氧化值可以同时并存。有时如果油是不饱和脂肪酸，会先出现过氧化值，然后出现酸值。酸价会不断上升，而过氧化值则忽高忽低（变质严重的情况下）。
2. 为什么酸败会产生难闻的气味？
一方面来自于水解产生的有气味的短链脂肪酸（C4~C10）。另一方面，油中的碳碳双键被空气中的氧气、水或微生物氧化成过氧化物。过氧化物继续分解，产生一些具有特殊气味的低分子醛、酮或羧酸，从而导致臭味的产生。
https://pic3.zhimg.com/v2-5f63ac0bc654db115fedc9a5d05d446a_b.jpg
3、为什么炒青豆（豌豆）、兰豆（蚕豆）时，煎炸油及成品的酸价会快速上涨？
酸值的增加与油脂水解产生的游离脂肪酸和不饱和脂肪酸氧化产生的酸性物质有关。油炸过程中酸值迅速上升，主要是由于脂肪的水解。油炸食品的水分含量越高，油的水解速度就越快。青豆（豌豆）和兰豆（蚕豆）一般在炒之前要浸泡很长时间，水分含量较高。油水解产生的脂肪酸使油呈酸性（经测试，油炸时油一般呈酸性，pH值在4～7之间）。酸性条件更有利于油脂的水解。水解过程中产生的脂肪酸导致酸值迅速上升。主要原因。
3 食品中酸价和过氧化值的变化趋势
酸性物质主要是水解和氧化产生的游离脂肪酸。酸性主要是由化合物中的羧基引起的。羧基比较稳定，一般不易继续被氧化。因此，酸性物质生成后一般不会发生变化。即食品中的酸价会不断上升，但在正常的食品保质期内，酸价一般是比较稳定的。只有在长期或恶劣的储存条件下才会发生明显变化，因此产品出厂前一般控制好酸价。保质期内酸价一般不会超标。
植物油的过氧化值一般在0.25g/100g左右，这是一个拐点或突变点（因此国家标准限于0.25——GB 2716-2018《食品安全国家标准植物油》）。此后，油的质量将迅速恶化。预计。在不完全阻隔氧气的情况下，油炸食品在保质期内，由于光、温度、产品中金属离子等的影响，其过氧化值发生明显变化。在变化拐点之前，过氧化值上升平缓（抗氧化剂越高）油的特性，变化越小）。变化拐点后，过氧化值将显着上升。
4、如何控制油炸食品的酸价和过氧化值
针对油脂酸败的原因，控制油脂水解和氧化所需的条件，可以延长产品的保质期，提高油炸食品的品质。
1）油炸前尽可能沥干食品原料中的水分，以降低油的水分含量；
2）保持油脂清洁，避免因长时间重复煎炸残渣而导致油脂变质、口味改变。每班结束后必须对煎炸油进行过滤（可采用多级过滤）；
3）在保证工艺要求的同时，控制合适的油炸温度和油炸时间；
4）油炸食品最好采用沥油工艺，减少煎炸油对产品本身的影响（长期煎炸后油的品质会明显下降，酸价、过氧化值并且极性会降低）分子会显着上升）；
5）加强生产过程中煎炸油酸价、过氧化值的检测，及时调整生产油量。煎炸油指标操作限量应严格于国家标准要求（参见国家标准GB 2716-2018《食品安全国家标准植物油》）。建议煎炸油酸价控制在3.0mg/g，过氧化值控制在0.15。克/100克以下）；
6）使用更稳定的耐煎炸油，如食用棕榈油代替大豆油（这将有助于控制过氧化值的增加）；
7）抗氧化剂的合理使用（有助于控制过氧化值的增加，对水解引起的酸值的增加无明显影响）；
8）成品包装中的氧气残留量和包装的氧气阻隔性能是影响食品在保质期内过氧化值的重要因素（每100克食品过氧化值增加0.1，约增加8.8）消耗氧气毫升）。油炸食品最好采用抽真空或添加适当规格的脱氧剂的方式进行包装。不能使用PE包装袋（阻隔性太差）。可以选择NY、NY/PE复合包装袋等。①、添加K涂层的复合包装袋效果更佳②，最好采用镀铝膜包装袋③，其阻隔性能最好（推荐）大规格包装采用①中的材料——包装材料的透氧率≤50cm3/㎡*24h*0.1MPa，透湿度≤5g/m2*24h；零售小规格包装应采用②或③中的材料； ，其中③较好——包装材料透氧性≤10cm3/㎡*24h*0.1MPa，透湿性≤3g/m2*24h）。
页:
[1]