了解抗氧化剂的发展历史，探索其在生物代谢中的作用
【2022.9.19.5】01
抗氧化剂的历史
为了适应从海洋生物向陆地生物的进化，陆地植物开始产生海洋生物所没有的维生素C等抗氧化剂。
五千万至两亿年前（尤其是侏罗纪时代）被子植物在进化过程中产生了许多抗氧化天然色素，作为抵抗光合作用副产品——活性氧的化学手段。 。
最初，抗氧化剂一词特指能够阻止氧气消耗的化学物质。
19世纪末和20世纪初，广泛的研究集中在重要工业过程中抗氧化剂的使用，例如防止金属腐蚀、橡胶硫化以及燃料聚合引起的内燃机结垢。
生物体的新陈代谢存在着一种矛盾的情况。尽管地球上的大多数生物都需要氧气才能生存，但氧气是一种高活性分子，可以通过产生活性氧来破坏生物体。
因此，生物体内建立了一个由抗氧化代谢物和酶组成的复杂网络系统。通过抗氧化代谢物和酶之间的协同合作，重要的细胞成分比例（如DNA、蛋白质和脂质）免受氧化损伤，从而使生物体更适应陆地生活。
抗氧化系统一般通过两种方式达到抗氧化效果。
其一是通过防止活性氧的产生来实现的，
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另一种是通过在活性氧对细胞重要组成部分造成损害之前将其清除来达到抗氧化效果。 （不过，并非所有这些活性氧都会给人体带来危害。它们还具有重要的细胞功能，例如在生化反应中充当氧化还原信号分子。因此，生物体内抗氧化系统的作用并不完全是氧化性的。去除这些物质，但将其保持在适当的水平）。
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什么是食品抗氧化剂？它有什么用？
氧化不仅会使食品中的油脂变质，还会引起褪色、变色、维生素的破坏，从而降低食品的感官品质和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。随着社会的发展，我们逐渐学会使用抗氧化剂来保持食物更好的品质。
食品抗氧化剂是能够防止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性、延长储存期的食品添加剂。
食品抗氧化剂通常用于含脂肪和油的食品中的抗氧化剂，例如油炸方便面等油炸食品。
由于它们能防止或延缓食品的氧化变质，但不能改变氧化的结果，因此必须在油氧化前添加。
在使用酚类抗氧化剂的同时，添加某些酸性物质如柠檬酸、磷酸等，可显着提高抗氧化效果。这些酸性物质称为增效剂。一般认为它们能螯合促进氧化的微量金属离子，从而起到抗氧化和协同作用。
由于合成抗氧化剂（如BHA、BHT等）毒性较大，国内外对天然抗氧化剂的研究开发十分重视。
在合成抗氧化剂中，抗坏血酸及其钠盐安全无害，效果显着。
天然抗氧化剂对人体有很多好处。
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我们的日常食物中很多都含有天然抗氧化剂，比如蔬菜和水果中的维生素A和维生素C，坚果中的维生素E，蔬菜中的植酸，甘草中的抗氧化剂。具有甜味调味、抗氧化、抗菌、消炎、解毒、除臭等作用；
脑磷脂和迷迭香提取物是常见且安全的天然抗氧化剂；
香料花椒、生姜、辣椒、肉桂、香紫苏、芝麻、丁香、茴香等含有具有强抗氧化能力的提取物；
中药丹参含有多种抗氧化剂；
银杏、千金藤等中草药含有不同的抗氧化成分；
大豆中的卵磷脂是天然乳化剂和营养补充剂，具有降低血脂、抗衰老、提高智力和大脑健康的作用。
大豆中含有的另一种抗氧化剂是人们熟悉的类黄酮，也称为维生素P，也广泛存在于蔬菜、水果、花卉和谷物中；
茶叶中的茶多酚可以保护食物中的油脂不被氧化，帮助我们的身体细胞避免氧化应激造成的损伤，比如暴露在紫外线、污染或烟雾中。
此外，还可以从桉叶、向日葵叶、金银花叶、油茶壳、大麦麸、花生壳和一些花卉中提取抗氧化成分，有可能成为新型食品抗氧化剂。
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