疫情过后，深圳人报复性吃喝：漫画描绘对生活的期盼
编者按：本文来自微信公众号鹿鸣财经，作者陈澜，经创业邦经许可转载。随着疫情开始得到控制，企业纷纷开始复工，其中最受人们关注的就是餐饮企业。
深圳本土漫画博主陈伟蓉日前在其真实公众号上更新了一篇漫画《疫情结束后，深圳人要复仇》。作者用诙谐的语言和幽默的画风勾勒出他对疫情后生活的思考。期待。
漫画里的你想喝点小酒，吃点巴厘，和无线电巷火锅有个约会……每一个画面都直触到我们还宅在家里的灵魂深处，让人忍不住转发并分享它。
曾几何时，在生活的压力下，我们或许希望独自一人待在房间里，在喧嚣中寻找一份宁静。但现在，我们只想回到因疫情偷走的生活。我们想要呼吸新鲜的空气，感受春天的温暖，出去到餐厅吃吃喝喝，无论是高档餐厅、苍蝇餐厅，还是普通的食物。常去的餐厅有我最喜欢的牛肉面，多了葱花和香菜，感受人间烟火。
难得在艰难中找到快乐，但仍有人在评论区直言悲惨的现实，“前提是疫情结束后他们（指巴厘、广播巷等餐饮企业）还在” ”，不禁让人唏嘘不已。
无关人员可能对餐饮行业了解不深，无法弄清楚疫情会给餐饮行业带来多大的影响。但我们在近期舆论中或多或少能感受到餐饮危机的伏笔。
首先，知名餐饮连锁品牌西贝老板发表公开信，直言西贝现金流支撑不了三个月，引发不少讨论。随后，人气网红潮汕牛肉火锅连锁店八合的老板在媒体上表示，他决心卖掉房子来支付工资。
其实我们心里都知道，疫情来得太突然，大家都无法上街，如果没有人流，餐饮业肯定会陷入衰退。但我们心中仍然存有疑问。在经济、科技、基础设施高度发达的今天，曾经客流量源源不断、现金流充沛的餐饮巨头为何在危机面前似乎毫无突围之力？
巨头如此，长尾中小餐饮企业的处境自然也不容乐观。但这个问题我们还需要探讨，看看能否在逆境中找到一些可行的方法供行业借鉴。希望疫情结束后，我们的口腹之欲仍能得到满足。
“餐饮这么难，吃饭这么差，吃饭这么危险”
黄元秋是川菜连锁餐厅慈生天猫学王的老板。上海有8家门店。疫情期间，他的门店最先遭受了囤积食材造成的损失。
一般来说，春节是餐饮旺季。去年，我国餐饮业六分之一的收入是在春节这七天里产生的。不过，今年从除夕到初六的损失预计在5000亿元左右，几乎是六分之一。北京的GDP。
今年以来，各大餐饮企业纷纷囤积大量食材。一切的积累，都是为了打赢春节攻坚战。然而，他们还没发出声音，就被击倒了。梅州东坡被退订11144年夜饭直接损失1700万元。据中国烹饪协会统计，年夜饭的退订率在940%之间。
“我们只用冷冻产品，所以这次的损失不是特别大，不像有些人要储存蔬菜，过年的时候蔬菜只储存三五天，很快就会消失。”黄元秋要囤货了。他把所有的材料都拿出来煮了之后就送到了医院。他免费制作工作餐，送给奋战在城市前线的医生和护士。他的店还不是最差的。
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深圳欣悦香港酒楼经理唐成利介绍，由于前一年进货过多，后来由于客流量锐减，即使将食材做成员工餐，大部分都变质了。并被丢弃。就食材而言，餐厅损失了75%左右。为了尽可能多地卖出库存，不少同事甚至开展了“卖菜”生意，卖不出去的东西就捐献出去。据不完全统计，每天排长队的海底捞在春节期间捐赠了近20吨蔬菜。
在食品原料问题令人担忧的同时，成本山也出现了。餐饮业已经存在三高一低问题（租金高、人工成本高、食品成本高、毛利低）。疫情的出现无疑将三高一低放大了数倍。
“我们原本计划在2020年开很多店，但现在两个月没有盈利，可能会连续3、4个月没有盈利，扩张计划自然会受到影响，压力也很大。” “为了生存，未来需要大量的资金来支撑，要想正常运转，就必须支付工资和福利。”黄元秋说。
黄元秋的店只是冰山一角。梅州东坡一个月损失近亿，只能维持6个月。海底捞关门两周内损失11亿。奶奶家需要200家商店才能关门。支付250万薪资，其创始人吴国平公开表示压力很大。
如何挽回损失，成为当前最紧迫的问题。面对疫情的大考，几乎所有餐饮商家的第一道选择题答案都是拥抱外卖。
开源节流自救
今年2月初，美团研究院组织对餐饮商户进行电话调查（共3.3万家）。结果显示，近30%的受访商户正在逐渐转向外卖经营，其中约50%的商户在外卖方面投入更多资源。 ，改变业务重心。约1/4的暂时停业商户表示，开业后将加大外卖投入，改变经营重心。
转型或多或少是痛苦的。市场上主流餐饮连锁企业大多以堂食为主。虽然他们逐渐专注于外卖业务，营收占比依然较低，但至少有源源不断的现金流涌入。 。心悦香港餐厅现在只做外卖。如果是老顾客来的话，还是会收到，但是几乎没有人来。每天的外卖营业额在两三千元左右。
“这样的收入情况，用我们老板的话来说，这些餐厅应该能够坚持下去。”唐成利表示，没有人会想到放弃。正如梅州东坡首席执行官梁迪所言，无人的情况下堂食仍然开放，主要原因是为了让员工能够有序工作。如果此时打不开，那就打不开。他们没有开门，最后大家都散了。
相对而言，黄元秋要好很多。他从事餐饮行业已有20多年。在饿了么出现之前，他就开始发传单、接电话送外卖。后来他选择了美团取餐，一直进展顺利。 “考虑到为了保证防疫安全，我们有六家店只提供外卖，不提供堂食业务。影响主要体现在无法经营堂食业务。我们还是可以做外卖，不会亏钱。” ”。
聚焦外卖只是目前餐饮企业自救的方式之一。一些企业开设了零售业务，比如利用供应链的优势，发展平价菜站业务，或者像前面提到的，在线下摆摊，然后通过线上小程序卖菜。在黄元秋等大多数企业眼中，上游供应链成本是利润的核心，也是有效降低成本的最重要途径。
“如果供应链的成本上升，那么销售价格也会上升，你的市场竞争力就会下降。如果你的供应链好，那么你的成本就会下降，那么你的价格也会下降，然后性价比将会降低。”黄元秋认为，这是一个拉锯模式，商家需要找到一个平衡点。
疫情期间消费者最需要的是安全感，而有品牌信任背书的良好供应链不仅能保证采购食材的质量稳定价格，还能降本增效，帮助餐饮企业获得新客源。
但这个供应链必须是在线的。目前，黄元秋旗下的六家慈生天猫血王连锁店和唐力成所在的三家心悦香港连锁店均选择与美团旗下餐饮供应链平台快鹿合作。食物送到你家门口。
一方面，快鹿的供应链相对稳定，可以满足他们在特殊时期购买丰富食材并足不出户带到店里的需求。另一方面，就像C端用户购买生鲜一样，餐饮店在网上采购食材，按需按需下单，也可以避免疫情期间囤积食材和货物，造成食材的“悲剧”浪费。春节期间。问题。
把最重的供应链交给专业平台，先生存
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“线下供应链，跟他们合作可能会延迟发货。”唐成礼坦然说道。春节过后，心悦香港正准备尽快开始正常运营，主打外卖模式。但由于缺乏食材采购渠道，唐成利此前一直依赖传统食品经销商采购和供应食品。此次，小微食品经销商也深受疫情影响，供应链服务中断。 “巧妇难为无米之炊”，唐成利只能求助于快路买这样的线上代购平台，食材终于顺利采购完毕，心悦香港如期顺利开业。
事实上，疫情之下，全国各地地方政府扩大了食品安全检测范围，提高了检测精度。现在不合格的产品很难进入市场。现金流不足、勉强维持的传统食品经销商现在正在加速洗牌。近年来，餐饮供应链行业收购、兼并、转让等整合开始大规模蔓延。
龙头企业拥有强大的资本流动能力来生存。同时，他们也在帮助陷入困境的餐饮企业尽快恢复营业，走上开店正轨。
“大型线上平台更安全，再加上物流，准时，比中小型供应链商户好很多。”唐成礼第一次接触快鹿是通过朋友的介绍，出于好奇，他尝试了一下。买过一两次食材后，觉得菜品质量不错，所以现在都是从快鹿买菜。
不过，唐成利表示，等疫情结束后，他可能会考虑再次选择中小型供应商，并进行线下和线上的比较。如果有比快鹿质量更好的供应商，他会选择原料好的供应商。 “在餐饮中，如果食材质量不好，味道也会不好，吃过一次的人就不会再来第二次了。”
黄元秋与快鹿的合作已经有几个月了。在他眼里，快鹿平台好，服务好。食材价格更符合市场逻辑，发货及时。 “因为我们商场11:00才开门，所以他有10:00就送到了。”
“现在也有其他网购渠道想和我们合作，但我觉得快旅更好，供应链本身更稳定，覆盖的城市也更多。如果我们在全国范围内开店，快旅供应链将是最好的选择是有保证的。”餐饮企业越多，就越依赖供应链的稳定性。
不过，黄元秋认为唯一的缺点就是快鹿上的菜品对他来说有点欠缺。快鹿目前在全国45个城市提供超过5万种产品储备。这些都是为他的毛血旺店定制的。需求还不够。不过，黄元秋表示理解：“春节疫情期间很多菜都没有了，我知道。”
食材可控、可追溯成为餐饮行业的迫切需求
每一次疫情的爆发都会在一段时间内持续影响商业经济和人民生活，餐饮首当其冲。可以说，重创后的反弹，是餐饮适应新需求、新变化的起点。就整个餐饮行业而言，疫情目前短期来看是受到交易量的影响，但长期来看是受到供应链的影响。疫情也倒逼包括餐饮在内的行业从线下向线上进化。在线教育和在线办公的爆发就是一个间接的例子。
正如非典的影响一样，这次新冠病毒生死存亡再次告诫公众：野生动物、无法追踪的原料、没有安全标准的原料存在巨大的安全风险。可以预见，食材溯源、食材大品牌将成为下一轮餐饮生存竞争的焦点。 COVID-19疫情之后，为了适应这种新的餐饮习惯和需求，餐饮企业将更加关注食品安全，甚至成为企业的核心。理念，如果这个时候有大品牌的信任和背书那就更好了。
食品卫生和食材安全的重要性被提升到前所未有的高度，成为消费者和餐饮商家更加关注的问题。快鹿的进货做法是为商家推出“四大保障”，从安全、供应、价格、服务四个方面保稳定，让餐饮商家通过供应尽快走上正轨。连锁协助。
在食品安全方面，我们实行高标准的仓库质量控制，严格控制食品检测，严格筛选蔬菜、肉类和家禽供应商，确保生鲜货物的可靠可追溯性，冷冻肉类和家禽货物可提供检疫证明。
在配送安全方面，仓库人员每天进行两次体温检测。只有通过测试的人才能进入。口罩每四小时更换一次，以确保工人的健康。仓库内外及配送车辆每日进行消毒，配送过程中司机全程佩戴口罩；无接触配送全面启动，即司机到达商家家门口后，致电商家提货并确定卸货地点，商家到达指定地点盘点货物。确认后，司机需要拍照并签收。避免双方人员接触，减少安全隐患。
有人说，非典时期，人们从线下购物转向线上，导致了淘宝、京东、携程等一大批早期线上电商公司的崛起。同样，这次疫情也会影响和改变餐饮商家的进货和采购习惯。 ，从线下走向线上。
2020年，餐饮企业无论能否通过这场大考，都注定要求变，渡过迷雾和低谷，等待春天的转机。
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