揭秘醋坛里长出的白色肥肉，是细菌代谢产生的纤维素
如果你从家里存放已久的旧醋坛子里取出一块肉，你会不会傻眼？我想，这难道就是传说中的“老谭酸菜肉”吗？
不要惊慌，这种神奇的现象并不少见。
▲来源：视频截图
为什么醋里会长出白色“脂肪”？它是如何成长的？你确定你能吃吗？下面的内容将慢慢解答你的各种疑惑。
醋坛子里长的“脂肪”是什么？
这些看似脂肪的东西，其实是细菌代谢产生的糖类。
这种糖的名字大家都很熟悉，它叫纤维素。本质上，它和从小父母就吵着要多吃蔬菜、帮助肠道排出食物残渣的“膳食纤维”是一回事。
尽管基本分子结构相同，但由于来源不同，细菌纤维素与植物纤维素相比仍然具有许多特殊性能。
植物纤维素是植物细胞壁的主要成分，因此成为自然界中分布最广泛的多糖。然而，细胞壁中的纤维素并不纯粹，通常与半纤维素、果胶和木质素等其他物质混合。
▲细菌纤维素 图片来源：S.2015
细菌纤维素更纯净（高达约95%）。正是因为更纯净，细菌纤维素往往会形成非常精细的网络结构，并且比植物纤维素更有弹性。
细菌纤维素不溶于水，这就是它在醋中逐渐聚集成白色“大脂肪球”的原因。这些“肥肉”之所以看起来“圆滚滚”，给人一种膨胀的感觉，是因为细菌纤维素的超强保水能力，即能吸收大量的水分，而且不易流失水分。
为什么我们会“发胖”？
可以吃吗？
纤维素的来源是细菌，醋的来源也是这群细菌——醋酸菌。
醋的生产过程主要分为三个步骤：
第一步是将红薯、高粱或小麦等原料中的淀粉转化为葡萄糖。从多糖到单糖的这个过程就像拆开组装好的积木，主要是借助曲霉菌等霉菌；
第二步是在酵母的帮助下将葡萄糖分解成酒精（乙醇）。至此的两个步骤也是酿酒的基本过程，都是由真菌来实现的；
最后一步就是细菌代表的醋酸菌登场，它可以将乙醇氧化成醋酸，醋酸是醋的主要成分。
但醋酸菌并不只是勤奋地“工作”。除了产生乙酸外，环境中剩余的葡萄糖、果糖等糖类也被它们用作构建各种多糖的“积木”。纤维素也在此时出现。不溶于水的细菌纤维素不断积累，形成了我们肉眼可见的白色“脂肪”。
▲来源：视频截图
介绍了这么多，醋里的“脂肪”到底能不能吃呢？
从理论上讲，由于它只是纯纤维，吃它不会有太大影响。其持水能力强，甚至可以增加粪便量，促进肠道蠕动，加快粪便的排出。 。
但这只是一个理论。在真实的环境中，即使酸性环境可以抑制大多数微生物的生长，这种“肥肉”仍然可能携带大量的微生物或真菌，食用后可能会对肠道菌群或身体产生不良影响。造成影响。所以为了安全起见，尽量不要吃。
市场上买的醋能产生“肥肉”吗？
保存时间长和家酿醋这两点与“肥肉”的出现密切相关。
出现的“肥肉”多是自酿醋或私人作坊生产的醋。因为日常超市销售的工业生产的醋在出厂前都经过巴氏杀菌，杀死包括醋酸菌在内的各种微生物，以确保食品安全。
非工业生产的醋可能会保留一些活的乙酸细菌。另外，这些醋通常具有独特的风味，并含有一些糖或其他未完全发酵的物质，这自然有利于醋酸菌生产“肥肉”。 。
至于长期保存的条件，主要是因为细菌的生长需要合适的环境，包括合适的温度、pH值和充足的氧气。比如冬天，10摄氏度以下的环境就不适合细菌生长。直到明年春夏，醋酸菌才开始“准备”。
一般来说，醋坛子里的“肥肉”并不是什么特别神奇的东西。它只是醋生产过程中残留的醋酸菌“消化”醋中残留的糖类而产生的代谢产物。
小知识
很多人可能没见过“醋肉”，也比较难见，但生活中你一定吃过另一种细菌纤维素产品，那就是椰子。
椰子果的制作过程非常简单。只需将木醋杆菌在果汁或其他人工配制的营养液中，在特定的温度和条件下发酵，即可生产。看上去晶莹剔透，吃起来滑滑的，非常美味。很有嚼劲，是甜点的好搭档~
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