如何科学合理定编餐厅人员，减少内耗并提高效率
1 人充分利用它人是最富有的，人力资源与其他资源一样宝贵，所以要珍惜人力资源，最有效地利用人力资源。然而，人力资源并不完全等同于事物。东西太多只会占用资金，造成积压；但人太多不仅会消耗资金，而且容易引发麻烦，产生内耗。因此，餐厅的指定人员必须充分发挥人的作用，减少不必要的内耗。
科学合理
这里强调的是，制定人员编制水平要采取科学方法。企业只有依据科学方法、参照科学理论制定人员配置计划，才能保证每位员工得到合理的工作量。
面对现实
你的餐厅有多大？您的餐厅拥有所有现代化设施吗？这是你必须考虑的事情。餐厅的规模自然会对餐厅的装修产生影响。现代化设施如何影响人员配备？
如果传统酒吧需要三名收银员，而您购买了一台收银机，那么一个人也许就能完成这项工作。一个中等规模、经营良好的餐厅需要5台洗碗机，如果使用洗碗机，也许3台就足够了。因此，餐厅应尽可能使用现代化的设备。
人员配置的确定还受到其他因素的影响，例如员工的疾病和员工的流动性。
2余额比例
这里所说的比例包括前台服务人员与后端服务人员的比例、服务人员与行政人员及其他人员的比例。注意这些比例并尽力平衡它们，将有利于餐厅的正常运营。餐厅应尽量增加服务员的比例，减少行政人员与其他人员的比例，以平衡服务员的数量与服务需求的数量。
3 比例容量
比例人员配置是指根据餐厅的级别和规模进行人员配置，根据餐厅的实际情况确定各工种、岗位的人员数量。例如，某餐厅经营面积2000平方米，餐位近400个。按每个座位0.1人计算，餐厅满员名额约为40人。然后以40人为基础，确定服务人员与行政人员的比例为10:1，餐厅人员与厨房人员的比例为2:1，灶具与厨房人员的比例为4:1。未来，餐厅可根据具体经营情况做出相应调整。
大堂散客
有五张方桌，可容纳20人，还有一名服务员。两张圆桌可容纳20人，还有一名服务员。
宴会及包间
高档宴会圆桌可容纳10人就餐。普通包间，一张桌子可容纳10名顾客，并配备一名服务员。
按职位招聘
餐厅内的非生产性服务部门，如总经理办公室、营销部等，可根据工作需要配备人员。在配备管理岗位时，最好每个岗位分配一个岗位，避免职责推诿。
按设备划分的产能
餐厅可以根据设备数量确定人员配备。这种人员配置方法应考虑到员工的工作能力。例如，一名一年的熟练维修工可以负责餐厅的几台设备。但这种方法对于新员工来说不太实用。
表中列出了某餐厅的员工级别和职位，以供参考。
餐厅总营业面积2000平方米，共有精品包房18间，餐位480余个。餐厅共有6个部门，所有员工根据职务分为8个级别。
六、餐饮企业人员定位及标准制定
部门
位置
预算人数
秩
部门
位置
预算人数
秩
总经理室8人
总经理
财务部
10人
财务经理
总经理办公室主任
审计会计
总经理室秘书
收银领班
买家兼司机
仓库组组长
维修技术员和电工
保管人
声音控制器和艺术家
调酒师
清洁工
调酒师
警卫
厨房部
30人
主厨
市场部
8人
营销经理
白案组组长
营销代表
白盒厨师
服务员领班
红箱炉组组长
招待员
红箱炉厨师
前台
48人
前台经理
红案炉灶厨师
前台经理
红案骗子首领
服务员领班
红盒墩子厨师
服务员
30
小劳力
服务员领班
冷菜厨师组长
服务员
冷菜厨师
水案组组长
初加工人员
洗碗机
如何确定厨房的人员配备水平
确定厨房人员数量
由于酒店规模不同、星级不同、产品规格要求不同、数量不同，厨房人员的规模和数量也有所不同。确定人员数量时，应考虑以下因素：
1、厨房生产规模的大小与餐厅、营业服务座位的数量和范围相对应。
2、厨房的布局和设备与布局紧凑流畅、设备先进、功能全面相比还有很大差距。
3.菜单品种的数量、准备的难易程度以及所需的制作标准水平。
4、从业人员的技术水平。
5.餐厅营业时间的长短。
确定厨房人员数量时，常采用比例法。即根据座位数量和各类厨房员工之间的比例来确定。高档餐厅一般13-15个座位，配备一名烹饪和制作人员；小型以上特色餐饮部门配备7-8个座位的制作人员1名。
粤式厨房内部人员配置比例一般为：炉灶1个，制作人员7个。比如2个炉子，2个厨师，2个厨师，1个上菜，2个菜板，1个水台，大桌子（糕点），1个洗碗，1个摘菜煮饭。 ，2 人走楼梯（跑杂货），2 人加入班级。如果燃烧器数量超过6个，可以设置专职大案。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位（包括加工、切割、装料等）人员比例为1：4，点心、凉菜人员比例为1：1。
确定厨房生产人员的数量，还可以根据厨房的大小设置各类厨房工作岗位，将所有厨房工作任务描述到每个岗位中，然后确定每类工作岗位完成其工作所需的人力。相应的任务，并汇总厨房员工人数。
厨师精选
厨师长是烹饪生产的主要管理者，也是厨房各项政策的决策者。因此，厨师选拔的好坏直接关系到厨房生产经营管理的成败。它直接影响厨房生产的质量和厨房生产的效率。
在选择厨师时，首先要明确厨师的素质要求，然后选择合适的人来充分履行其职责。
1．厨师的基本素质
① 必须具有良好的思想品质，严格要求自己，有强烈的事业心，忠诚于公司，热爱本职工作。
②具有良好的身心素质，业务上精益求精，善于人际沟通，工作原则性强，能够灵活解决实际问题。
③具有开拓创新精神，有竞争意识和必胜意识，勤于学习，有勇气和能力创新菜品，把握和引领潮流。
2、厨师应具备的专业知识
① 菜系、菜品知识。熟悉不同菜系的特点；熟悉特种原料、调味品的性能、质量要求及加工方法。
② 熟悉烹饪技术。熟悉现代烹饪设备的性能；熟悉菜肴的制作流程、操作要点及成品质量特点（懂点心）；勇于突破自我，有能力研发受顾客欢迎的新菜品。
③了解食物营养组合，掌握预防食物中毒和食品卫生知识。
④ 了解色彩搭配和食品造型艺术，掌握一定的实用美学知识。
⑤ 具有适度的文化知识基础，了解不同地区客人的风俗习惯、宗教信仰、民族礼仪和饮食偏好，有一定的口头和书面组织和表达能力。
⑥熟悉成本核算和控制方法，具有查看和分析相关财务报表的能力。
3、厨师的管理能力
① 计划和组织能力。善于制定各项厨房工作计划，并运用生产组织制度，调动集体的智慧和力量，实现各项工作目标。
② 激励能力。具有人格魅力，能够区分不同层次、不同类型的员工，有效激励并形成团队合作氛围。
③ 发现问题、解决问题的能力。善于发现和把握复杂矛盾中的主要矛盾，具有果断、冷静应对和处理突发事件的能力。
④ 协调和沟通能力。善于发挥信息传递渠道作用，主动与原材料采购供应、产品销售等部门建立协调配合。
⑤ 培训能力。善于发现工作中的薄弱环节，安排培训，提高厨房工作人员的整体素质。
生产岗位人员安排
厨房生产岗位对员工的要求不同。充分利用人力资源部门提供的员工背景资料、综合素质和岗前培训，将员工分配和安排到合适的岗位。请注意以下两点：
1．因才用人、按岗用人
厨房在选择岗位人员时，首先考虑各岗位人员的素质要求，即岗位资质。被选聘的员工必须有能力并履行其工作职责。同时，在认真细致了解员工特长和爱好的基础上，尽可能考虑员工的意愿，给予员工施展聪明才智的机会。严防顾关系、凭感觉设职位。否则，会给厨房生产和管理留下隐患。
2、持续优化岗位结构
厨房生产人员分岗后，并不是一成不变的。在生产过程中，你可能会发现一些员工学的东西超出了他们的能力，或者使用了一些不擅长的东西；或暴露出团队协调性差、缺乏团队合作精神等现象。这不仅影响员工的工作情绪和效率，久而久之，还可能造成不良氛围，阻碍管理。因此，优化厨房位置组合十分必要。但在优化岗位结构的同时，必须考虑到各岗位特别是主要技术岗位的相对稳定性和连续性。
既然来了，请点赞、留言、关注、分享到朋友圈。这会让你更具吸引力。
本文内容转载自网络或其他平台。版权归原作者所有。如有侵犯版权，请及时联系我们，我们将在24小时内删除。
深香查找店——中国酒店餐饮行业工匠精神的不断探索者
目标群体——酒店餐饮行业人士、上下游员工等。
寻找深巷里的商店
页:
[1]